par Coralie

Ile d’orient {meringue cumbava, orange, caramel, pécan} by Felder

octobre 22, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Artistiques, esthétiques, voire magiques… Les desserts à l’assiette des grand pâtissiers sont visuellement à couper le souffle. On ne peut pas dire que je sois une championne du dressage vu mon côté Gaston Lagaffe, ce n’est pourtant pas faute d’essayer ! Alors quand j’ai tenté une création de Christophe FELDER issue de son magnifique livre Pièce Unique, j’ai croisé les doigts, les orteils, les jambes et les bras pour réussir à rendre hommage, visuellement parlant, à ce dessert. Il faut dire qu’il m’a sacrément tapé dans l’œil. Déjà les couleurs ensoleillées et vives, ensuite le goût, des noix de pécan caramélisées, de l’orange, du cumbava et surtout, surtout, du caramel… Et finalement je m’en suis plutôt bien sortie. Je vous conseille néanmoins de réaliser le montage minute, juste avant de servir, sinon la coque de meringue ne restera pas croustillante bien longtemps. Que dire de la dégustation… Une explosion de saveurs en bouche ! L’orange apporte beaucoup de fraîcheur au dessert et équilibre à merveille le côté sucré de la meringue. La recette originale contenait une glace au café à la place de la glace au caramel ainsi que du café dans la meringue et des œufs à la neige que je n’ai pas inclus et c’était tout aussi bon ainsi ! C’est le genre de dessert où il faut se refréner sinon on a vite fait d’en engloutir deux, trois (quatre ?) portions.

Meringue cumbava

Ingrédients pour 4 meringues combava

Meringue combava

  • les zestes d’1/2 combava
  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace

Glace au caramel beurre salé (Recette de Bernard)

  • 100g de sucre en poudre
  • 55g de beurre
  • 100g de crème fleurette
  • 250ml de lait entier
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1,5g de stabilisateur (facultatif)

Noix de pécan caramélisées

  • 100g de noix de pécan
  • 50g de sucre en poudre
  • 12g d’eau
  • 1g de sel

Caramel combava

  • 100g de sucre en poudre
  • 150g de crème fleurette
  • zestes d’1/2 combava

Nage d’oranges

  • 3 oranges
  • 35g de cassonade
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation des meringues combava

Meringue combava

Préchauffez le four à 80°. Fouettez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, incorporez un tiers du sucre en poudre. Puis ajoutez progressivement les deux tiers restants au fur et à mesure qu’ils deviennent plus fermes. Tamisez alors le sucre glace et les zestes de combava au dessus des œufs montés en neige et incorporez délicatement à la maryse. Remplissez une poche à douille avec le meringue et pochez des grosse boule sur une feuille de papier sulfurisé (ou d’un silpat). Déposez un torchon mouillé replié en deux sur une plaque et recouvrez ce torchon avec la feuille de papier sulfurisé sur laquelle se trouvent les boule de meringue. Enfournez pendant 1h30.

Évidez alors les boules de meringue avec une cuillère (le torchon humide permet de faire cuire l’extérieur de la coque et de laisser l’intérieur mou pour évider facilement la meringue). Retirez le torchon et enfournez de nouveau pendant 1h.

Caramel combava

Réalisez un caramel à sec : dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un caramel légèrement ambré. Pendant ce temps, faites chauffer la crème fleurette. Déglacez (c’est à dire verser la crème sur le caramel) le caramel avec la crème brûlante. Faites attention aux éventuelles projections de caramel. Si le sucre forme des paquets ce n’est pas grave, laissez chauffer quelques instants, les cristaux de sucre vont se dissoudre. Retirez du feu lorsque le caramel est homogène et ajoutez les zestes de combava. Réservez.

Glace au caramel beurre salé

Préparez un caramel à sec : faites chauffer 90g de sucre en poudre dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide fleurette. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, déglacer avec la crème fleurette. Bien mélanger. Lorsque le liquide est homogène, ajouter, hors du feu, le beurre coupé en morceaux.

Versez alors le lait et ajoutez la fleur de sel. Mélangez et remettez à chauffer sur feu doux.

Dans un récipient à part, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre restant (10g) et le superneutrose. versez la préparation précédente au caramel dessus, mélangez vivement afin d’avoir un liquide lisse puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement (température de 85°).  Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, homogénéisez la préparation en la mixant au mixeur plongeant. Faites prendre en sorbetière.

Noix de pécan caramélisées

Concassez les noix de pécan puis faites les torréfier 7 minutes (en surveillant bien) dans un four préchauffé à 165°.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 130°. Incorporez les noix de pécan concassées et torréfiées. Ajoutez le sel puis remuez de temps en temps jusqu’à ce que les noix de pécan soient caramélisées. Au début vous obtiendrez une sorte de sablage autour des noix de pécan. Patience, le caramélisation prend du temps, il faut attendre dix bonnes minutes pour voir le formation du caramel. Versez alors sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Nage d’oranges

Prélevez les suprêmes de 2 oranges. Pressez le troisième pour en extraire le jus. Faites réduire le jus de cette orange avec la demi gousse de vanille grattée et la cassonade.

Dressage

Placez une meringue au combava au centre de l’assiette, côté bombé contre l’assiette. Déposez une boule de glace au caramel au centre de la meringue combava. Déposez du jus d’orange et des suprêmes d’orange tout autour de la meringue. Arrosez le glace du caramel combava et parsemez de noix de pécan caramélisées. Dégustez aussitôt !

Caramel orange & cumbava

par Coralie

Cake à la banane

octobre 9, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Si vous vous intéressez à la cuisine et à l’écologie, vous n’aurez sans doute pas manqué l’émission de M6 sur le grand gaspillage alimentaire. Quand on cuisine souvent, et des produits frais à 80%, on est très sensible à cet aspect du gaspillage. A la maison, on y fait très attention. Et les fruits se retrouvent souvent transformés en compote ou en gâteaux pour ne pas être perdus. C’est le cas de ces quelques bananes, mûres, bien bien mûres ! Chaque fois je réalise la même recette : un cake à la banane (ou banana bread). Chaque fois ce cake à la banane a un vif succès. Il faut dire que la banane est un fruit ultra parfumé et sucré, surtout lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Rapide à faire, avec peu de vaisselle, pour partir à la vitesse de l’éclair, ce cake est devenu un classique des bananes perdues !

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par Coralie

Cheesecake romarin abricot

octobre 1, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Le cheesecake, un dessert qui à lui seul évoque beaucoup de gourmandise mais aussi la lourdeur ! Cette année nous avons la chance d’avoir de magnifiques fruits, gorgés de soleil et bien parfumés. Alors pourquoi ne pas sublimer le cheesecake avec ces saveurs estivales et l’alléger ? Je suis donc partie sur un cheesecake en format individuel, à l’assiette, avec une forme peu conventionnelle puisque j’ai coulé l’appareil dans des cylindres. J’ai aussi privilégié un cheesecake sans cuisson afin d’avoir une texture plus mousseuse et plus fraîche. Pour les parfums, l’alliance des herbes aromatiques et des fruits fait toujours des merveilles et permet de donner beaucoup de parfum sans apport démesuré de sucre. Le cheesecake est donc au romarin et la fraîcheur est apportée avec la gelée d’abricots et le coulis.

Cheesecake abricot romarin

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par Coralie

Dessert au poivron en déclinaison

septembre 24, 2014 dans Macarons par Coralie

Certaines recettes vous intriguent et vous tapent dans l’œil, sans savoir pourquoi. C’est le cas de ce dessert au poivron en déclinaison. Lorsque je l’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie il m’a tout simplement donné l’eau à la bouche. Pas que je sois une aficionado du poivron, au contraire, mais ces couleurs, ce jeu de textures et surtout décliner tout un dessert sur un ingrédient, qui plus est un légume, j’ai trouvé ça très ingénieux ! Quelques petites modifications ont été apportées à la recette initiale. Tout d’abord concernant les quantités, j’ai réduit de moitié celles pour la guimauve et les coques sinon vous allez vous retrouver avec pas mal de rab. Ensuite la salade de fraises a été remplacée par une salade de framboises tout simplement car la saison des fraises et terminées depuis longtemps ici. Qui plus est, j’ai testé cet été un entremet framboise estragon qui a eu un vif succès, donc aucun doute sur cette association. Il s’agit là d’un dessert à l’assiette qui demande pas mal d’organisation et de temps, mais en soit il n’a rien de compliqué. Et surtout, un dessert au poivron, ça en jette. N’ayez crainte sur le goût, il reste subtile. L’équilibre entre les saveurs est une vraie réussite !

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par Coralie

Madeleines à la bergamote

juin 2, 2014 dans Petits biscuits par Coralie

Lorraine d’adoption depuis 7 ans maintenant j’ai longtemps eu une bête noire : la madeleine. Comprenez par là que j’adore ces petites douceurs au petit déjeuner ou même au goûter, mais que je n’ai jamais réussi à obtenir de belles madeleines bien bossues. Et pour moi, une madeleine sans bosse, c’est comme Paris sans la Tour Eiffel, ce n’est pas une madeleine ! Donc entre la madeleine de Commercy et celle de Liverdun (ne me demandez pas laquelle je préfère, les deux sont délicieuses !) je me devais de réussir à les réaliser. Il parait que c’est le fameux choc thermique qui permet d’obtenir cette belle bosse. Que nenni ! J’ai bien essayé de laisser reposer ma pâte au frais et de l’enfourner dans un four bien chaud, point de bosse… Finalement, THE recette, celle qui sera désormais ma recette officielle de madeleine, je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte. Petite modification personnelle, pour avoir une madeleine 100% lorraine je l’ai parfumée à la bergamote… MmMmmm ce parfum délicieux qui se répand dans toute la maison lorsque vous râpez les zestes… Oui oui, c’est bien ça, Proust avait raison, c’est fou ce que la madeleine peut nous faire retomber en enfance…Madeleines Lire la suite →

par Coralie

Sorbet / glace à la fraise

avril 30, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Un peu de fraîcheur et de légèreté avec cette recette à mi-chemin entre le sorbet et la glace à la fraise. J’ai voulu privilégier le goût du fruit tout en y ajoutant un peu de douceur avec la crème. Pour avoir un bon goût de fraises choisissez des fruits bien mûrs. Nous avons la chance d’avoir une cueillette de fraises près de notre maison et elles étaient vraiment gorgées de soleil, bien rouges et bien sucrées. Pour avoir encore davantage le goût de la fraise vous pouvez également incorporez des morceaux de fraises au moment de placer la préparation en turbine / sorbetière. A la première bouchée on a l’impression de croquer dans une fraise, un pur bonheur pour les fraises addict comme moi !

Glace à la fraise

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par Coralie

Macaron thé matcha framboise

avril 24, 2014 dans Macarons par Coralie

La série macarons continue et pour cause ! Ceux qui me suivent sur Facebook le savent déjà, j’ai eu la chance de remporter en février dernier le Concours du meilleurs macaron amateur à Metz avec un macaron mangue passion gingembre. Inutile de préciser que j’ai tester de nombreuses recettes avant de me décider, à la dernière minute, pour celle à la mangue et aux fruits de la passion. Et c’est ce macaron thé matcha framboise que j’ai longtemps hésité à présenter. Mes collègues l’ont adoré ! En revanche il faut aimer ce goût si particulier et légèrement amer du thé matcha. Et la framboise c’est la petite surprise du chef ! Elle apporte beaucoup de fraîcheur au macaron. Bon, je vous laisse, il faut maintenant qu eje prépare la finale, il y a du pain sur la planche !

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par Coralie

Entremets au citron {Diadema}

avril 7, 2014 dans Crèmes et mousses, Entremets par Coralie

Un biscuit au citron, une mousse au citron, un confit de citron, sans oublier le crémeux au jasmin… Les amateurs de saveurs citronnées seront forcément comblés par ce dessert. Vous connaissez mon adoration pour la tarte au citron et pour ce petit agrume. Inutile de vous préciser que lorsque j’ai eu entre les mains de magnifiques citrons de Menton mon esprit n’a pas mis longtemps pour trouver une recette qui soit digne de les valoriser. Mon bonheur je l’ai trouvé dans ce petit magazine que je ne quitte plus, Fou de Pâtisserie. Quelques pages étaient consacrées au citron et parmi les recettes figurait le Diadema, un entremets citron jasmin. Un jeu de textures et de goûts : du croquant, du fondant, du mousseux, mais aussi du sucré, de l’acidulé et de l’amertume. Certes, la préparation demande de l’organisation, du temps et de la patience, mais quelle récompense dès la première cuillère ! Les saveurs sont bien équilibrées et le goût du citron bien présent. A réserver aux citrons addict !

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par Coralie

Eclair tiramisu – Mascarpone & café

avril 1, 2014 dans Crèmes et mousses, Gâteaux & cakes par Coralie

Début mars un concours sur le thème des éclairs était lancé par Christophe Adam. C’est très rare que je réalise de la pâte à choux et encore moins des éclairs. Pourtant j’adore ça mais ça ne me vient jamais à l’esprit. Et quand j’ai vu ce concours plein d’idées ont afflué dans ma petite tête. Mais voilà, à une semaine de la date de fin du concours je n’avais toujours rien réalisé et surtout, il fallait vraiment que je termine un pot de mascarpone dans le frigo (et oui, j’ai horreur de jeter !). Au final c’est un éclair totalement différent de celui que j’avais imaginé. Pour moi mascarpone rime forcément avec tiramisu donc je me suis lancée dans cet éclair tiramisu que je voulais à la fois beau et bon sans être bourratif. Exit la crème pâtissière et place à une mousse légère (en bouche, pas au niveau des calories…) délicatement parfumée à l’amaretto, avec un crémeux café qui vient s’y intégrer. Et pour le côté gourmand on saupoudre le tout de cacao en poudre amer et on parsème de billes chocolatées. Un éclair qui ravira à coup sûr les papilles des amateurs de tiramisu !

Eclair tiramisu

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par Coralie

Macarons citron vert gingembre

mars 6, 2014 dans Macarons par Coralie

Je macaronne, tu macaronnes, il macaronne… Un verbe que je pourrais conjuguer au passé comme au présent et au futur tant les fournées de macarons s’enchainent ces temps-ci ! Cela faisait un petit moment que je voulais tester des macarons marbrés mais sans avoir le courage de me lancer. Alors quand Dorian a annoncé le thème de la nouvelle Battle Food je me suis dit que c’était le moment ou jamais. Au final ce n’est pas si compliqué que ça. Bon deux couleurs claires ensemble c’était peut-être pas l’idée du siècle car on ne voit pas suffisamment l’effet marbré mais à restester avec une couleur plus prononcée comme du rouge ou du vert ! Pour la garniture j’avais envie de frais et de fruité mais aussi de simple (en ce moment c’est un peu le crédo, plus c’est simple, mieux c’est !). Je suis donc partie sur un macarons citron vert gingembre avec une petite crème comme un cheesecake au mascarpone et aux  zestes de citron vert. Un résultats hyper frais, bien acidulé pour contraster avec la coque des macarons, parfait pour le printemps qui arrive !

Macaron marbré citron vert gingembre confit Lire la suite →