par Coralie

Entremets noix poire chocolat

octobre 28, 2014 dans Entremets par Coralie

Après la pâte de noix réalisée avec les nombreuses noix récoltées cette année, de nombreuses idées de desserts se sont bousculées ! La première testée a été celle d’un entremets noix chocolat, avec du chocolat noir et du chocolat blanc. Bon mais trop lourd. J’ai donc réitéré l’idée d’un entremets noix mais en y ajoutant un fruit cette fois-ci : la poire. On reste ainsi sur des produits de saison qui, il faut le dire, vont merveilleusement bien ensemble. Je ne suis pas fan de la poire en général mais ici elle est tout juste confite avec du miel de sapin, et à peine gélifiée avec la pectine. On obtient donc une texture très fondante. Le croustillant chocolat noix, le crémeux aux noix et la ganache montée chocolat apportent chacun une texture supplémentaire. Et pour les saveurs je dois dire que j’ai été très surprise de la fraîcheur apportée par la poire. Elle permet d’équilibrer le dessert pour en faire une gourmandise très ronde en bouche. Chose assez rare, cet entremets noix poire chocolat va très vite se retrouver de nouveau dans nos assiettes. Une raison de plus pour participer au défi à la noix !

Entremets noix poire chocolat

Ingrédients pour 4 entremets noix poire chocolat

Croustillant noix chocolat

  • 45g de crêpes dentelles
  • 60g de chocolat noir
  • 40g de pâte de noix

Confit de poire

  • 1 poire mûre
  • 1 CS de miel de sapin
  • 2g de pectine NH

Crémeux aux noix

  • 40g de pâte de noix
  • 1jaune d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide
  • 1g de feuille de gélatine

Ganache montée au chocolat

  • 45g de chocolat (minimum 60% de cacao)
  • 80g + 120g de crème fleurette

Préparation des entremets noix poire chocolat

Croustillant noix chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles écrasées ainsi que la pate de noix. Mélanger le tout et couler dans des moules rectangulaires. Tasser sur 4mm d’épaisseur et placer au frais 30 minutes minimum.

Confit de poire

Éplucher la poire et la couper en morceaux. Écraser grossièrement à la fourchette et placer dans une casserole avec le miel de sapin et la pectine. Faire chauffer à feu moyen et laisser réduire afin d’évacuer un maximum d’eau / de liquide. Cela a pris une vingtaine de minutes chez moi. Il est important de porter à ébullition quelques secondes, au moins à la fin de la cuisson. Couler sur les croustillants noix chocolat et placer au frais 3 h minimum.

Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 55g de crème fleurette. Verser un tiers sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant un noyau en partant du centre. Faire de même avec le deuxième tiers puis le troisième tiers. Lisser au mixeur plongeant. Incorporer les 100g de crème fleurette froide et les zestes de clémentine. Filmer au contact. Placer au frais toute une nuit.

Monter la ganache comme une comme une chantilly.

Crémeux aux noix

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre en poudre, sans blanchir. Incorporer la crème liquide. Bien mélanger et faire chauffer  jusqu’à ce que la préparation épaississe, aux alentours de 84°. Incorporer la feuille de gélatine, mélanger et ajouter la pâte de noix. Mixer le tout au mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Filmer au contact et placer au frais 3h minimum. Toute une nuit dans l’idéal.

Dressage

Pocher alternativement des boules de ganache montée au chocolat et des boules de crémeux aux noix sur le confit de poire. Par dessus, râper une noix à l’aide d’une râpe microplane et servez aussitôt !

Entremets noix

par Coralie

Pâte de noix maison

octobre 27, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Les noyers ont plus que donné cette année, pour mon plus grand bonheur ! J’aime beaucoup les noix, à condition de bien les associer. Leur petit côté amer peut-être très facilement contrebalancé avec des fruits comme la pomme ou la poire. Pour changer des gâteaux bien rustiques mais néanmoins très bons, j’ai souhaite réaliser une pâte de noix sur le même modèle qu’on réaliser des pâtes de noisettes ou encore du praliné. La différence ici est que je n’ai pas ajouté de sucre ou de caramel afin de pouvoir m’en servir pour tout type de recette. L’avantage de cette pâte de noix est que vous pourrez très facilement réaliser des ganaches, des chantilly, des crémeux… Tout préparation qui demande d’avoir une texture lisse. Bon, le plus long maintenant est d’ouvrir toutes vos noix !

Pâte de noix

Ingrédients pour un pot de pâte de noix

  • 100g de cerneaux de noix

Préparation de la pâte de noix

Préchauffez le four à 210°.

Placez les cerneaux de noix sur une plaque à pâtisserie. Faites les torréfier 10 minutes puis laissez les refroidir.

Placez les dans le bol de votre mixeur puis actionnez le. Dans un premier temps vous obtiendrez une poudre de noix. Continuez de mixer en ramenant toujours les noix au centre du bol du mixeur. La poudre de commencer à s’humidifier et à épaissir. Mixez bien par à coups. Au bout d’un moment votre pâte va commencer à se liquéfier, c’est le gras, l’huile en fait, des noix qui ressort. Plus vous mixerez plus votre pâte de noix sera liquide.

Placez dans un pot et conservez au frais.

Astuce

Pour gagner du temps vous pouvez acheter des cerneaux de noix, cela vous évitera de passer du temps à décortiquer les noix. Pour réaliser un praliné de noix, faites préalablement caraméliser les noix avec 100g de sucre en poudre puis mixez les.

Pâte de noix cernaux

par Coralie

Ile d’orient {meringue cumbava, orange, caramel, pécan} by Felder

octobre 22, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Artistiques, esthétiques, voire magiques… Les desserts à l’assiette des grand pâtissiers sont visuellement à couper le souffle. On ne peut pas dire que je sois une championne du dressage vu mon côté Gaston Lagaffe, ce n’est pourtant pas faute d’essayer ! Alors quand j’ai tenté une création de Christophe FELDER issue de son magnifique livre Pièce Unique, j’ai croisé les doigts, les orteils, les jambes et les bras pour réussir à rendre hommage, visuellement parlant, à ce dessert. Il faut dire qu’il m’a sacrément tapé dans l’œil. Déjà les couleurs ensoleillées et vives, ensuite le goût, des noix de pécan caramélisées, de l’orange, du cumbava et surtout, surtout, du caramel… Et finalement je m’en suis plutôt bien sortie. Je vous conseille néanmoins de réaliser le montage minute, juste avant de servir, sinon la coque de meringue ne restera pas croustillante bien longtemps. Que dire de la dégustation… Une explosion de saveurs en bouche ! L’orange apporte beaucoup de fraîcheur au dessert et équilibre à merveille le côté sucré de la meringue. La recette originale contenait une glace au café à la place de la glace au caramel ainsi que du café dans la meringue et des œufs à la neige que je n’ai pas inclus et c’était tout aussi bon ainsi ! C’est le genre de dessert où il faut se refréner sinon on a vite fait d’en engloutir deux, trois (quatre ?) portions.

Meringue cumbava

Ingrédients pour 4 meringues combava

Meringue combava

  • les zestes d’1/2 combava
  • 50g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace

Glace au caramel beurre salé (Recette de Bernard)

  • 100g de sucre en poudre
  • 55g de beurre
  • 100g de crème fleurette
  • 250ml de lait entier
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1,5g de stabilisateur (facultatif)

Noix de pécan caramélisées

  • 100g de noix de pécan
  • 50g de sucre en poudre
  • 12g d’eau
  • 1g de sel

Caramel combava

  • 100g de sucre en poudre
  • 150g de crème fleurette
  • zestes d’1/2 combava

Nage d’oranges

  • 3 oranges
  • 35g de cassonade
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation des meringues combava

Meringue combava

Préchauffez le four à 80°. Fouettez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, incorporez un tiers du sucre en poudre. Puis ajoutez progressivement les deux tiers restants au fur et à mesure qu’ils deviennent plus fermes. Tamisez alors le sucre glace et les zestes de combava au dessus des œufs montés en neige et incorporez délicatement à la maryse. Remplissez une poche à douille avec le meringue et pochez des grosse boule sur une feuille de papier sulfurisé (ou d’un silpat). Déposez un torchon mouillé replié en deux sur une plaque et recouvrez ce torchon avec la feuille de papier sulfurisé sur laquelle se trouvent les boule de meringue. Enfournez pendant 1h30.

Évidez alors les boules de meringue avec une cuillère (le torchon humide permet de faire cuire l’extérieur de la coque et de laisser l’intérieur mou pour évider facilement la meringue). Retirez le torchon et enfournez de nouveau pendant 1h.

Caramel combava

Réalisez un caramel à sec : dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un caramel légèrement ambré. Pendant ce temps, faites chauffer la crème fleurette. Déglacez (c’est à dire verser la crème sur le caramel) le caramel avec la crème brûlante. Faites attention aux éventuelles projections de caramel. Si le sucre forme des paquets ce n’est pas grave, laissez chauffer quelques instants, les cristaux de sucre vont se dissoudre. Retirez du feu lorsque le caramel est homogène et ajoutez les zestes de combava. Réservez.

Glace au caramel beurre salé

Préparez un caramel à sec : faites chauffer 90g de sucre en poudre dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide fleurette. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, déglacer avec la crème fleurette. Bien mélanger. Lorsque le liquide est homogène, ajouter, hors du feu, le beurre coupé en morceaux.

Versez alors le lait et ajoutez la fleur de sel. Mélangez et remettez à chauffer sur feu doux.

Dans un récipient à part, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre restant (10g) et le superneutrose. versez la préparation précédente au caramel dessus, mélangez vivement afin d’avoir un liquide lisse puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à épaississement (température de 85°).  Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, homogénéisez la préparation en la mixant au mixeur plongeant. Faites prendre en sorbetière.

Noix de pécan caramélisées

Concassez les noix de pécan puis faites les torréfier 7 minutes (en surveillant bien) dans un four préchauffé à 165°.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 130°. Incorporez les noix de pécan concassées et torréfiées. Ajoutez le sel puis remuez de temps en temps jusqu’à ce que les noix de pécan soient caramélisées. Au début vous obtiendrez une sorte de sablage autour des noix de pécan. Patience, le caramélisation prend du temps, il faut attendre dix bonnes minutes pour voir le formation du caramel. Versez alors sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Nage d’oranges

Prélevez les suprêmes de 2 oranges. Pressez le troisième pour en extraire le jus. Faites réduire le jus de cette orange avec la demi gousse de vanille grattée et la cassonade.

Dressage

Placez une meringue au combava au centre de l’assiette, côté bombé contre l’assiette. Déposez une boule de glace au caramel au centre de la meringue combava. Déposez du jus d’orange et des suprêmes d’orange tout autour de la meringue. Arrosez le glace du caramel combava et parsemez de noix de pécan caramélisées. Dégustez aussitôt !

Caramel orange & cumbava

par Coralie

Cake à la banane

octobre 9, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Si vous vous intéressez à la cuisine et à l’écologie, vous n’aurez sans doute pas manqué l’émission de M6 sur le grand gaspillage alimentaire. Quand on cuisine souvent, et des produits frais à 80%, on est très sensible à cet aspect du gaspillage. A la maison, on y fait très attention. Et les fruits se retrouvent souvent transformés en compote ou en gâteaux pour ne pas être perdus. C’est le cas de ces quelques bananes, mûres, bien bien mûres ! Chaque fois je réalise la même recette : un cake à la banane (ou banana bread). Chaque fois ce cake à la banane a un vif succès. Il faut dire que la banane est un fruit ultra parfumé et sucré, surtout lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Rapide à faire, avec peu de vaisselle, pour partir à la vitesse de l’éclair, ce cake est devenu un classique des bananes perdues !

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par Coralie

Cheesecake romarin abricot

octobre 1, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Le cheesecake, un dessert qui à lui seul évoque beaucoup de gourmandise mais aussi la lourdeur ! Cette année nous avons la chance d’avoir de magnifiques fruits, gorgés de soleil et bien parfumés. Alors pourquoi ne pas sublimer le cheesecake avec ces saveurs estivales et l’alléger ? Je suis donc partie sur un cheesecake en format individuel, à l’assiette, avec une forme peu conventionnelle puisque j’ai coulé l’appareil dans des cylindres. J’ai aussi privilégié un cheesecake sans cuisson afin d’avoir une texture plus mousseuse et plus fraîche. Pour les parfums, l’alliance des herbes aromatiques et des fruits fait toujours des merveilles et permet de donner beaucoup de parfum sans apport démesuré de sucre. Le cheesecake est donc au romarin et la fraîcheur est apportée avec la gelée d’abricots et le coulis.

Cheesecake abricot romarin

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par Coralie

Dessert au poivron en déclinaison

septembre 24, 2014 dans Macarons par Coralie

Certaines recettes vous intriguent et vous tapent dans l’œil, sans savoir pourquoi. C’est le cas de ce dessert au poivron en déclinaison. Lorsque je l’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie il m’a tout simplement donné l’eau à la bouche. Pas que je sois une aficionado du poivron, au contraire, mais ces couleurs, ce jeu de textures et surtout décliner tout un dessert sur un ingrédient, qui plus est un légume, j’ai trouvé ça très ingénieux ! Quelques petites modifications ont été apportées à la recette initiale. Tout d’abord concernant les quantités, j’ai réduit de moitié celles pour la guimauve et les coques sinon vous allez vous retrouver avec pas mal de rab. Ensuite la salade de fraises a été remplacée par une salade de framboises tout simplement car la saison des fraises et terminées depuis longtemps ici. Qui plus est, j’ai testé cet été un entremet framboise estragon qui a eu un vif succès, donc aucun doute sur cette association. Il s’agit là d’un dessert à l’assiette qui demande pas mal d’organisation et de temps, mais en soit il n’a rien de compliqué. Et surtout, un dessert au poivron, ça en jette. N’ayez crainte sur le goût, il reste subtile. L’équilibre entre les saveurs est une vraie réussite !

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par Coralie

Madeleines à la bergamote

juin 2, 2014 dans Petits biscuits par Coralie

Lorraine d’adoption depuis 7 ans maintenant j’ai longtemps eu une bête noire : la madeleine. Comprenez par là que j’adore ces petites douceurs au petit déjeuner ou même au goûter, mais que je n’ai jamais réussi à obtenir de belles madeleines bien bossues. Et pour moi, une madeleine sans bosse, c’est comme Paris sans la Tour Eiffel, ce n’est pas une madeleine ! Donc entre la madeleine de Commercy et celle de Liverdun (ne me demandez pas laquelle je préfère, les deux sont délicieuses !) je me devais de réussir à les réaliser. Il parait que c’est le fameux choc thermique qui permet d’obtenir cette belle bosse. Que nenni ! J’ai bien essayé de laisser reposer ma pâte au frais et de l’enfourner dans un four bien chaud, point de bosse… Finalement, THE recette, celle qui sera désormais ma recette officielle de madeleine, je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte. Petite modification personnelle, pour avoir une madeleine 100% lorraine je l’ai parfumée à la bergamote… MmMmmm ce parfum délicieux qui se répand dans toute la maison lorsque vous râpez les zestes… Oui oui, c’est bien ça, Proust avait raison, c’est fou ce que la madeleine peut nous faire retomber en enfance…Madeleines Lire la suite →

par Coralie

Sorbet / glace à la fraise

avril 30, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Un peu de fraîcheur et de légèreté avec cette recette à mi-chemin entre le sorbet et la glace à la fraise. J’ai voulu privilégier le goût du fruit tout en y ajoutant un peu de douceur avec la crème. Pour avoir un bon goût de fraises choisissez des fruits bien mûrs. Nous avons la chance d’avoir une cueillette de fraises près de notre maison et elles étaient vraiment gorgées de soleil, bien rouges et bien sucrées. Pour avoir encore davantage le goût de la fraise vous pouvez également incorporez des morceaux de fraises au moment de placer la préparation en turbine / sorbetière. A la première bouchée on a l’impression de croquer dans une fraise, un pur bonheur pour les fraises addict comme moi !

Glace à la fraise

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par Coralie

Macaron thé matcha framboise

avril 24, 2014 dans Macarons par Coralie

La série macarons continue et pour cause ! Ceux qui me suivent sur Facebook le savent déjà, j’ai eu la chance de remporter en février dernier le Concours du meilleurs macaron amateur à Metz avec un macaron mangue passion gingembre. Inutile de préciser que j’ai tester de nombreuses recettes avant de me décider, à la dernière minute, pour celle à la mangue et aux fruits de la passion. Et c’est ce macaron thé matcha framboise que j’ai longtemps hésité à présenter. Mes collègues l’ont adoré ! En revanche il faut aimer ce goût si particulier et légèrement amer du thé matcha. Et la framboise c’est la petite surprise du chef ! Elle apporte beaucoup de fraîcheur au macaron. Bon, je vous laisse, il faut maintenant qu eje prépare la finale, il y a du pain sur la planche !

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par Coralie

Entremets au citron {Diadema}

avril 7, 2014 dans Crèmes et mousses, Entremets par Coralie

Un biscuit au citron, une mousse au citron, un confit de citron, sans oublier le crémeux au jasmin… Les amateurs de saveurs citronnées seront forcément comblés par ce dessert. Vous connaissez mon adoration pour la tarte au citron et pour ce petit agrume. Inutile de vous préciser que lorsque j’ai eu entre les mains de magnifiques citrons de Menton mon esprit n’a pas mis longtemps pour trouver une recette qui soit digne de les valoriser. Mon bonheur je l’ai trouvé dans ce petit magazine que je ne quitte plus, Fou de Pâtisserie. Quelques pages étaient consacrées au citron et parmi les recettes figurait le Diadema, un entremets citron jasmin. Un jeu de textures et de goûts : du croquant, du fondant, du mousseux, mais aussi du sucré, de l’acidulé et de l’amertume. Certes, la préparation demande de l’organisation, du temps et de la patience, mais quelle récompense dès la première cuillère ! Les saveurs sont bien équilibrées et le goût du citron bien présent. A réserver aux citrons addict !

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