par Coralie

Concours Cook Master Barrière en images…

novembre 19, 2014 dans Reportages par Coralie

Celles et ceux qui me suivent sur Facebook et Twitter ont eu l’information, j’ai fait partie des trois finalistes du concours de pâtisserie Cook Master Barrière 2014 ! Tout a commencé lorsqu’une amie me parle du concours organisé par les Hôtels Barrière. Je me précipite sur internet regarder en quoi il consiste : créer un dessert à l’assiette qui soit esthétique, original et reproductible dans les restaurants du Groupe Barrière. Et pour cause ! Le grand gagnant verra son dessert à la carte de tous les restaurants des Hôtels Barrière pendant un an. Ce seul point suffit à me motiver pour créer un dessert. Ce n’est pas tous les jours qu’on peut voir une de ses créations à la carte du Fouquet’s ou du Majestic à Cannes ! S’ensuivent des dizaines de feuilles où j’essaie d’associer des saveurs, des textures, puis des dizaines de croquis pour avoir un dessert digne des plus grand pâtissiers. Autant dire que je me suis creusée les méninges pour parvenir à un tel résultat. Le chocolat, non, trop sucré, trop lourd et surtout trop commun. Je préfère partir sur un dessert frais, léger mais gourmand. Un dessert qui réveille les papilles et qui apporte du soleil dans l’assiette. Et après des heures et des heures de réflexion, j’ai trouvé les saveurs qui allaient composer le Passionnément exotique : noix de coco, mangue, fruit de la passion, gingembre. Le reste est venu tout seul, j’aime les jeux de texture, je suis donc partie sur du croquant avec un croustillant coco, du crémeux avec mon crémeux mangue passion, du fondant avec ma gelée mangue Malibu coco et enfin du mousseux avec une chantilly au gingembre confit. Je réalise le tout, prend quelques photo et envoie la recette juste à temps avant la fin du concours.

Une semaine plus tard, je reçois un appel d’un numéro que je ne connais pas. Je réponds en me demandant qui pouvait bien m’appeler depuis la région parisienne et là, ô joie ! On m’annonce que je fais partie des deux sélectionnés par le jury pour la finale du concours ! Je n’en crois pas mes oreilles ! Céline me demande « Tu pourras te rendre disponible les 16 et 17 novembre pour la finale ? ». Bien sur que oui, mille fois oui ! Je l’annonce à mes collègues, saute sur mon téléphone pour le dire à mon chéri, bref, je suis excitée comme une puce !

Bon c’est pas tout mais maintenant il faut s’entrainer ! Autant vous dire que ce dessert a été travaillé et retravaillé ! Le crémeux, c’est une dizaine d’essais pour parvenir à ce résultat. Et la déco en chocolat, des kilos de chocolat tempérés et emporte piècés pour la maîtriser.

J-1

Je pars de Metz avec mes ustensiles fétiches et le collier porte bonheur que mon fils m’a offert pour la fête des mères. Arrivée à Paris sous la pluie, je remonte les Champs Elysées jusqu’au Fouquet’s avec appréhension. Mais à quelle sauce vais-je être mangée ??!! Et puis tout s’enchaîne très vite, l’équipe, absolument géniale, nous accueille et là nous sommes plongés dans le concours instantanément. Rencontre avec les autres candidats, Adrien et Auriane, adorables, photos, interviews, arrivée du Chef Pâtissier Claude Ducrozet qui nous met à l’aise tout de suite.

Arrivée au Fouquet's

Un peu de répit avec la montée dans les chambres. Là c’est juste incroyable. La chambre est magnifique, décorée avec goût mais surtout aussi grande que mon chez moi ! Le cadre est idéal une veille de concours pour se reposer.

Chambre Fouquet's

A peine le temps de se changer et nous redescendons pour rencontrer Barbare de Labriffe, la gagnante du concours Cook Master Barrière en 2013. Le Directeur d’Exploitation de l’Hôtel nous emmène ensuite au travers des couloirs de l’hôtel pour une visite guidée. Nous découvrons la suite Présidentielle et sa vue incroyable sur la Tour Eiffel, puis le SPA et la salle de sport et enfin le restaurant Gastronomique Le Diane. Nous rejoignons Barbara au bar Le Marta pour échanger autour d’un cocktail sur son parcours, son ressenti après une année passée dans cette aventure extraordinaire.

Candidats Cook Master Barrière

Puis rebelote, photos, interviews et dîner au restaurant La Petite Maison de Nicole. Les chefs Maryan GANDON (du Majestic à Cannes) et Jean-Luc MOTH (du Normandy à Deauville) se joignent à nous pour le dîner et essaient tant bien que mal de nous rassurer. Nous avons été gâtés, le repas, aux saveurs méridionales, était ultra convivial. Brouillade de truffes, pissaladière, salade d’artichauts crus, petits farcis niçois, Burrata, macaronis aux truffes… Et j’en oublie. Le tout pour terminer sur un assortiment de desserts : une tartelette aux fruits rouges, un tiramisu et surtout une crème caramel à tomber ! Une belle soirée où nous avons appris à nous connaître les uns les autres, où nous avons échangé sur nos doutes mais où nous avons aussi bien ri. Puis direction les chambres pour une bonne nuit de sommeil. Enfin, plutôt courte finalement tant j’ai eu du mal à m’endormir à force de me repasser les étapes de ma recette en boucle !

Cocktail et dessert Fouquet's

Jour J

Levée à 06h15, la super équipe du marketing nous réveille et nous prend en photo au saut du lit, pas forcément à notre avantage donc (merci les filles ^^). Direction la salle du petit déjeuner histoire de prendre des forces avant le grand rush. Même si la faim est remplacée par une boule à l’estomac, devant toutes ces viennoiseries chaudes, tout justes sorties du four, je ne résiste pas longtemps !

Cook Master barriere candidats

Tout s’enchaîne ensuite très vite. Le chef Claude Ducrozet nous conduit aux cuisines pour nous présenter nos plans de travail respectifs et nous remettre nos vestes, tabliers et toques de pâtissiers en herbe ! Il nous explique également les règle de sa cuisine, rappelle les points à respecter et à prendre en compte lors de la réalisation de la recette et enfin nous montre le fonctionnement des appareils.

Epreuve concours Cook Master Barriere

4, 3, 2, 1…. C’est parti ! Début de l’épreuve !

C’est un peu déroutant. Je n’avais qu’une hâte, commencer l’épreuve pour être dans mon élément et une fois que le top départ est lancé, j’ai l’impression que tout se mélange dans ma tête. Je prends donc 5 minutes pour respirer et organiser mon plan de travail. Je commence ensuite la réalisation de ma chantilly au gingembre confit. Pendant que la crème infuse je prépare mon croustillant coco, en parallèle épluche ma mangue pour le crémeux mangue passion. Et tout en réalisant mes diverses préparations, je prends soin de ranger et nettoyer mon plan de travail pour ne pas être perdue dans mon organisation. J’ai la tête partout, entre mes casseroles, mes ingrédients en préparation, ceux que je vais devoir faire, j’essaie d’anticiper chaque étape de mon dessert pour ne pas me laisser déborder. Je moule mes croustillants coco, coule mon crémeux mangue passion, bloque le tout en cellule. Je m’attèle ensuite à la préparation de ma gelée et de mon coulis mangue Malibu. Et là, première catastrophe ! Le gaz chauffe vraiment très fort et comme j’ai peu de coulis au fond de ma casserole il brûle. Je dois donc tout recommencer. Deuxième catastrophe lorsque ma gelée mangue Malibu prend : l’agar agar est bien plus puissant qu’à la maison et c’est juste dur comme du caillou. Donc on prend les mêmes et on recommence. Fort heureusement les pâtissiers du Fouquet’s étaient là pour nous donner d’excellents conseils afin qu’on ne perde pas pied. Enfin, dernière étape la plus difficile et la plus technique de mon dessert : la déco en chocolat. C’était vraiment la partie que je redoutais le plus. Je tempère mon chocolat, le coule sur le papier guitare, plus qu’il n’en faut au cas où certains disques cassent, puis je commence à détailler mes cercles avec les emportes pièces. Et là ô miracle, tout se passe à merveille. Mes heures d’entrainement n’auront pas été inutiles !

Dressage Coralie BATISTA Cook Master Barriere

Plus que 15 minutes ! C’est parti pour le dressage des assiettes, je monte ma chantilly au gingembre confit au dernier moment. Troisième catastrophe, elle ne veut pas monter. J’en refais une dans l’urgence, ouf ça marche ! Mon dessert est quasiment dressé, il ne me reste plus que les pastilles de chocolat blanc à placer sur la gelée de mangue. Et là, chose que je pensais impossible : ma main se met à trembler comme une feuille. Impossible de manipuler le chocolat sans le casser. Le chef Claude Ducrozet est alors de très bon conseil « Prend une grande inspiration et lorsque tu expires pose ta pastille de chocolat« . Je l’écoute … et ça marche ! Je termine mon dessert avant Adrien et Auriane. Je ne pensais pas y arriver, je ressens alors un grand soulagement, j’ai réussi à sortir mes 4 assiettes en temps et en heure et surtout comme je les voulais. Et là surprise ! Marianne James et Luana Belmondo arrivent en cuisine pour nous féliciter. Elles sont absolument adorables et nous réconfortent après ces deux heures très éprouvantes. Je me sens alors totalement vidée. Pendant deux heures j’ai tout donné, je n’ai eu qu’une chose en tête : mon dessert.

desserts_cook_master_barriere

On nous demande dans quel ordre nous souhaitons que nos desserts soient présentés. Auriane souhaitant passer en dernier pour que son cœur coulant à la framboise ait le temps de fondre, je passe en premier. Un serveur apporte mes assiettes au jury. Je l’accompagne afin de présenter mon dessert puis me retire pour laisser le jury déguster la passionnément exotique. La boule au ventre revient, c’est un moment particulier. Le dôme chocolat spéculoos d’Adrien part ensuite, puis c’est au tour d’Auriane et de son macaron au champagne et à la framboise. Le jury nous félicite puis délibère pendant que nous passons à la casserole pour une dernière interview. 15 minutes seulement s’écoulent avant qu’on vienne nous chercher pour nous annoncer le verdict.

Le jury commence par la troisième place, attribuée à Adrien. Son dessert était absolument superbe visuellement et j’aurais vraiment aimé y goûter. Puis Marianne James explique ce qui a fait la différence entre le 1er et le 2ème et fini par annoncer que le dessert qui remporte le concours est la Passionnément exotique. Instantanément les larmes me montent aux yeux. Je n’y croyais pas. Quelle belle surprise mais aussi quelle belle récompense pour tout ce travail accompli. Auriane n’a pas démérité, son macaron était très original et bien gourmand avec ce cœur coulant à la framboise.

Coralie Batista Cook Master Barriere

Un grand moment d’émotion qui a continué tout l’après-midi.J’ai pu échanger avec le chef Claude Ducrozet, un grand pâtissier, d’une gentillesse extrême et de très bon conseil. Il m’a aidé à sublimer mon dessert pour le shooting photo en ajoutant quelques pousses de cresson pour casser le côté monochrome.

Cook Master barriere Claude Ducrozet

Puis le shooting photo a aussi été particulier. J’ai vu mon dessert prendre vie sous l’objectif de Laurent FAU, THE photographe qui a notamment photographié les créations de Pierre Hermé pour ses livres.

Shooting photo Laurent Fau

Un moment inoubliable, de belles rencontres, que ce soit avec les chefs, l’équipe de l’organisation ou les autres candidats. Un grand merci à tous, à mes collègues, et un merci particulier à mon chéri, mon goûteur officiel, qui a cru en moi depuis le début, qui a su m’écouter et me soutenir dans mes moments de doute.

Ma victoire lors du Concours du meilleur macaron amateur chez Franck Fresson m’a permis de m’épanouir un peu plus dans la pâtisserie mais j’avais encore des doutes sur mes capacités. Alors le fait de remporter ce concours ne fait que me conforter dans le fait que c’est un univers dans lequel je me sens bien. Créer des recette, imaginer des décorations, des associations de saveurs, des jeux de texture… Mais aussi être dans le feu de l’action, dans le rush de la préparation. J’ignore encore où tout cela me mènera mais une chose est certaine, je compte bien continuer et me donner les moyens de réaliser mon rêve, ouvrir ma propre boutique un jour.

Pour celles et ceux qui attendent la recette, patience, elle arrivera dans les prochains jours !

par Coralie

Verrine de Noël chocolat orange

novembre 14, 2014 dans Chocolats, Crèmes et mousses par Coralie

La mode des verrines s’est largement essoufflée, et pourtant visuellement c’est très joli. Pour peu qu’on alterne les couches correctement on peut obtenir un beau jeu de couleur. Sans oublier le côté pratique. Pas besoin d’être un as du dressage pour ce genre de douceur, le contenant fait tout. Une verrine à proposer pour un cocktail dinatoire ou pour un dessert de Noël. Dans des petites verrines vous aurez un dessert gourmand sans être trop bourratif. Pour les saveurs, qui dit verrine de Noël dit chocolat orange et épices. Enfin, c’est comme ça que je conçois les saveurs de Noël. Nous avons donc un crémeux au chocolat Guanaja, un chocolat puissant et peu sucré, un caramel réalisé à partir de jus d’orange mariné aux épices (badiane, cannelle et clou de girofle). Ce déglaçage au jus d’orange permet de casser le côté trop sucré du caramel. Pour apporter de la fraîcheur, des suprême d’orange juste marinés, sans ajout de sucre, une ganache montée au chocolat et zestes d’orange, toujours pour apporter de la fraîcheur, et pour terminer sur la note gourmande et croquant, un streusel chocolat fleur de sel. Un équilibre de saveurs et de textures pour cette verrine de Noël qui risquerait bien de se retrouver sur vos tables en cette fin d’année !

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par Coralie

Cheesecake chocolat caramel

novembre 3, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Chocolat caramel, le summum de la gourmandise ! Qui ne succomberait pas à ce duo infernal. J’ai eu la chance de recevoir il y a quelques temps deux paquets des bonbons Lutti, les Magnificats tendre choco, afin de créer une recette. Évidemment à peine reçus ils ont été goûtés. Et comment dire, c’est on ne peut plus addictif, ils ont comme un petit goût de reviens y… Je me suis longuement tâtée entre réaliser une tarte au chocolat ou un cheesecake. Et puis finalement j’ai opté pour le cheesecake. J’avais envie de tester une nouvelle base, celle de Marc Grossman, pour obtenir une texture ultra crémeuse. Le résultats fut à la hauteur de mes espérances ! Désormais cette base servira à tous mes cheesecakes ! Et pour le sublimer j’ai incorporé des magnificats tendre choco dans chaque préparation. En morceaux dans la croûte, en ganache  sous forme de marbrures dans la crème et enfin, pour un côté régressif à souhait, dans une sauce au chocolat avec de gros morceaux sur le dessus. Certes il ne faut pas compter les calories mais rien de tel pour vous réconforter à l’arrivée de la grisaille….

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par Coralie

Entremets noix poire chocolat

octobre 28, 2014 dans Entremets par Coralie

Après la pâte de noix réalisée avec les nombreuses noix récoltées cette année, de nombreuses idées de desserts se sont bousculées ! La première testée a été celle d’un entremets noix chocolat, avec du chocolat noir et du chocolat blanc. Bon mais trop lourd. J’ai donc réitéré l’idée d’un entremets noix mais en y ajoutant un fruit cette fois-ci : la poire. On reste ainsi sur des produits de saison qui, il faut le dire, vont merveilleusement bien ensemble. Je ne suis pas fan de la poire en général mais ici elle est tout juste confite avec du miel de sapin, et à peine gélifiée avec la pectine. On obtient donc une texture très fondante. Le croustillant chocolat noix, le crémeux aux noix et la ganache montée chocolat apportent chacun une texture supplémentaire. Et pour les saveurs je dois dire que j’ai été très surprise de la fraîcheur apportée par la poire. Elle permet d’équilibrer le dessert pour en faire une gourmandise très ronde en bouche. Chose assez rare, cet entremets noix poire chocolat va très vite se retrouver de nouveau dans nos assiettes. Une raison de plus pour participer au défi à la noix !

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par Coralie

Pâte de noix maison

octobre 27, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Les noyers ont plus que donné cette année, pour mon plus grand bonheur ! J’aime beaucoup les noix, à condition de bien les associer. Leur petit côté amer peut-être très facilement contrebalancé avec des fruits comme la pomme ou la poire. Pour changer des gâteaux bien rustiques mais néanmoins très bons, j’ai souhaite réaliser une pâte de noix sur le même modèle qu’on réaliser des pâtes de noisettes ou encore du praliné. La différence ici est que je n’ai pas ajouté de sucre ou de caramel afin de pouvoir m’en servir pour tout type de recette. L’avantage de cette pâte de noix est que vous pourrez très facilement réaliser des ganaches, des chantilly, des crémeux… Tout préparation qui demande d’avoir une texture lisse. Bon, le plus long maintenant est d’ouvrir toutes vos noix !

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par Coralie

Ile d’orient {meringue cumbava, orange, caramel, pécan} by Felder

octobre 22, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Artistiques, esthétiques, voire magiques… Les desserts à l’assiette des grand pâtissiers sont visuellement à couper le souffle. On ne peut pas dire que je sois une championne du dressage vu mon côté Gaston Lagaffe, ce n’est pourtant pas faute d’essayer ! Alors quand j’ai tenté une création de Christophe FELDER issue de son magnifique livre Pièce Unique, j’ai croisé les doigts, les orteils, les jambes et les bras pour réussir à rendre hommage, visuellement parlant, à ce dessert. Il faut dire qu’il m’a sacrément tapé dans l’œil. Déjà les couleurs ensoleillées et vives, ensuite le goût, des noix de pécan caramélisées, de l’orange, du cumbava et surtout, surtout, du caramel… Et finalement je m’en suis plutôt bien sortie. Je vous conseille néanmoins de réaliser le montage minute, juste avant de servir, sinon la coque de meringue ne restera pas croustillante bien longtemps. Que dire de la dégustation… Une explosion de saveurs en bouche ! L’orange apporte beaucoup de fraîcheur au dessert et équilibre à merveille le côté sucré de la meringue. La recette originale contenait une glace au café à la place de la glace au caramel ainsi que du café dans la meringue et des œufs à la neige que je n’ai pas inclus et c’était tout aussi bon ainsi ! C’est le genre de dessert où il faut se refréner sinon on a vite fait d’en engloutir deux, trois (quatre ?) portions.

Meringue cumbava

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par Coralie

Cake à la banane

octobre 9, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Si vous vous intéressez à la cuisine et à l’écologie, vous n’aurez sans doute pas manqué l’émission de M6 sur le grand gaspillage alimentaire. Quand on cuisine souvent, et des produits frais à 80%, on est très sensible à cet aspect du gaspillage. A la maison, on y fait très attention. Et les fruits se retrouvent souvent transformés en compote ou en gâteaux pour ne pas être perdus. C’est le cas de ces quelques bananes, mûres, bien bien mûres ! Chaque fois je réalise la même recette : un cake à la banane (ou banana bread). Chaque fois ce cake à la banane a un vif succès. Il faut dire que la banane est un fruit ultra parfumé et sucré, surtout lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Rapide à faire, avec peu de vaisselle, pour partir à la vitesse de l’éclair, ce cake est devenu un classique des bananes perdues !

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par Coralie

Cheesecake romarin abricot

octobre 1, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Le cheesecake, un dessert qui à lui seul évoque beaucoup de gourmandise mais aussi la lourdeur ! Cette année nous avons la chance d’avoir de magnifiques fruits, gorgés de soleil et bien parfumés. Alors pourquoi ne pas sublimer le cheesecake avec ces saveurs estivales et l’alléger ? Je suis donc partie sur un cheesecake en format individuel, à l’assiette, avec une forme peu conventionnelle puisque j’ai coulé l’appareil dans des cylindres. J’ai aussi privilégié un cheesecake sans cuisson afin d’avoir une texture plus mousseuse et plus fraîche. Pour les parfums, l’alliance des herbes aromatiques et des fruits fait toujours des merveilles et permet de donner beaucoup de parfum sans apport démesuré de sucre. Le cheesecake est donc au romarin et la fraîcheur est apportée avec la gelée d’abricots et le coulis.

Cheesecake abricot romarin

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par Coralie

Dessert au poivron en déclinaison

septembre 24, 2014 dans Macarons par Coralie

Certaines recettes vous intriguent et vous tapent dans l’œil, sans savoir pourquoi. C’est le cas de ce dessert au poivron en déclinaison. Lorsque je l’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie il m’a tout simplement donné l’eau à la bouche. Pas que je sois une aficionado du poivron, au contraire, mais ces couleurs, ce jeu de textures et surtout décliner tout un dessert sur un ingrédient, qui plus est un légume, j’ai trouvé ça très ingénieux ! Quelques petites modifications ont été apportées à la recette initiale. Tout d’abord concernant les quantités, j’ai réduit de moitié celles pour la guimauve et les coques sinon vous allez vous retrouver avec pas mal de rab. Ensuite la salade de fraises a été remplacée par une salade de framboises tout simplement car la saison des fraises et terminées depuis longtemps ici. Qui plus est, j’ai testé cet été un entremet framboise estragon qui a eu un vif succès, donc aucun doute sur cette association. Il s’agit là d’un dessert à l’assiette qui demande pas mal d’organisation et de temps, mais en soit il n’a rien de compliqué. Et surtout, un dessert au poivron, ça en jette. N’ayez crainte sur le goût, il reste subtile. L’équilibre entre les saveurs est une vraie réussite !

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par Coralie

Madeleines à la bergamote

juin 2, 2014 dans Petits biscuits par Coralie

Lorraine d’adoption depuis 7 ans maintenant j’ai longtemps eu une bête noire : la madeleine. Comprenez par là que j’adore ces petites douceurs au petit déjeuner ou même au goûter, mais que je n’ai jamais réussi à obtenir de belles madeleines bien bossues. Et pour moi, une madeleine sans bosse, c’est comme Paris sans la Tour Eiffel, ce n’est pas une madeleine ! Donc entre la madeleine de Commercy et celle de Liverdun (ne me demandez pas laquelle je préfère, les deux sont délicieuses !) je me devais de réussir à les réaliser. Il parait que c’est le fameux choc thermique qui permet d’obtenir cette belle bosse. Que nenni ! J’ai bien essayé de laisser reposer ma pâte au frais et de l’enfourner dans un four bien chaud, point de bosse… Finalement, THE recette, celle qui sera désormais ma recette officielle de madeleine, je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte. Petite modification personnelle, pour avoir une madeleine 100% lorraine je l’ai parfumée à la bergamote… MmMmmm ce parfum délicieux qui se répand dans toute la maison lorsque vous râpez les zestes… Oui oui, c’est bien ça, Proust avait raison, c’est fou ce que la madeleine peut nous faire retomber en enfance…Madeleines Lire la suite →