par Coralie

Tarte au citron revisitée en tube

novembre 27, 2014 dans Tartes et clafoutis par Coralie

Revisiter les desserts est une bonne façon de se creuser les méninges pour créer des desserts qui sortent de l’ordinaire. Le dernier concours organisé par la magazine Fou de Pâtisserie portait sur la revisite de la tarte au citron. Le thème était loin d’être facile. La tarte au citron fait partie du top 3 de mes desserts préférés, j’ai déjà une recette de tarte au citron fétiche alors difficile de s »en éloigner pour créer un dessert totalement nouveau. J’ai donc reprise les éléments phares de ce dessert : une pâte croustillante, une crème au citron et une meringue. Pour moi revisiter un dessert c’est changer la forme et sublimer le goût, pas le dénaturer. J’ai donc inclus du citron dans presque tous les éléments de cette tarte au citron revisitée. Et j’ai adouci le tout avec une crème chantilly au jasmin. Les deux saveurs se marient à la perfection. Et pour les amateurs de saveurs citronnées, ne lésinez pas sur la gelée de citron, elle sublime à elle toute seule tout le dessert !

Tarte au citron revisitée

Ingrédients pour 4 tartes au citron revisitées

Tube de meringue

  • 70g de blancs d’œufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  • les zestes d’un citron

Crème au citron

  • 50g de jus de citron
  • les zestes d’un citron
  • 2 œufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 50g de beurre
  • 2g de gélatine

Crème mousseuse au jasmin

  • 15cl de crème fraîche liquide à 35% de MG
  • 5g de thé au jasmin
  • 30g de sucre en poudre

Confit de citron

  • 1 citron (soit 20g de zestes + le jus)
  • 25g de sucre en poudre

Gelée de citron

  • 50g de jus de citron
  • 10g de sucre en poudre
  • 0.5g d’agar agar

Crumble citron

  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 25g de sucre en poudre
  • 25g de poudre d’amande
  • zestes d’1/2 citron

Préparation des tartes au citron revisitées

Tubes de meringue

Préchauffer le four à 80°.
Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois. Une fois les blancs fermes, arrêter de fouetter et incorporer le sucre glace et les zestes de citron délicatement à l’aide d’une maryse.
Pocher la meringue sur des bandes de feuilles de rhodoïd de 4.5 cm de haut. Les mettre debout dans des cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre. Enfourner pour 2h30 puis laisser sécher dans le four éteint.

Crème au citron

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron, le sucre en poudre et les œufs. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (environ 85°). Incorporer alors la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Lorsque la crème est descendue à 50°, incorporer le beurre en parcelles et mixer. Réserver au frais 2h minimum.

Confit de citron

Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe. Les blanchir 3 fois, départ eau froide, en prenant soin de changer l’eau chaque fois.
Placer les zestes dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron et faire chauffer à feu doux pendant 45 minutes. Mixer le tout et réserver au frais.

Gelée de citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre en poudre et l’agar agar. Porter à ébullition et couler sur une plaque. réserver au frais 1h minimum.

Crème mousseuse au citron

Porter la crème liquide à ébullition. Y faire infuser le thé au jasmin 10 minutes. Placer la crème au frais 4h minimum. Monter la crème comme une chantilly en ajoutant le sucre en poudre lorsque la crème commence à monter. Réserver au frais.

Crumble citron

Dans un cul de poule, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre en poudre, la poudre d’amande le beurre et les zestes de citron. Émietter grossièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 minutes à 160°.

Dressage

Déposer un tube de meringue au centre de l’assiette. Au fond du tube de meringue, pocher la crème au citron. Recouvrir d’une fine couche de confit de citron. Pocher quelques pointes de crème mousseuse au jasmin. Déposer une fine couche de confit de citron. Recouvrir de crème au jasmin. Parsemer de crumble au citron et de quelques pointes de gelée au citron. Décorer de zestes de citron.

Citron tube meringue

par Coralie

Dessert coco passion mangue {passionément exotique}

novembre 23, 2014 dans Entremets par Coralie

Comme promis, voici enfin la recette de mon dessert crée lors du Concours Cook Master Barrière. Il sera à la carte du Fouquet’s à partir du 19 décembre et dans l’ensemble des restaurants des Hôtels barrière à partir de janvier. Pour l’occasion il a d’ailleurs été rebaptisé « La ronde des passions », une jolie trouvaille qui lui sied à ravir. La réalisation n’a, en soit rien de bien plus compliqué en dehors de la décoration en chocolat. en revanche il vous faudra un peu de temps devant vous pour le réaliser, compter deux heures sans les temps de repos qui seront un peu plus longs. Et surtout, si vous le réalisez, envoyer moi une photo !

La ronde des passions

Croustillant coco

  • 140g de chocolat de couverture ivoire (Valrhona)
  • 70g de noix de coco râpée
  • 50g de crêpes dentelles (brisées)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter la noix de coco râpée et les crêpes dentelles. Beurrer des cercles de 10cm de diamètre et mouler le croustillant sur 5mm de hauteur.

Crémeux mangue passion

  • 140g de Pulpe / jus de fruit de la passion
  • 50g de chair de mangue
  • 130g de sucre en poudre
  • 190g de blanc d’œuf
  • 160g de beurre
  • 7g de feuilles de gélatine ramollies

Mixer la mangue, la passer au tamis. Ajouter le jus de fruit de la passion, le sucre en poudre et les blancs d’œufs. Mélanger puis faire chauffer dans une casserole jusqu’à 83° en remuant constamment. Hors du feu, incorporer la gélatine et mixer au mixeur plongeant. Faire redescendre en température. Lorsque le crémeux est à 50°, incorporer le beurre, en parcelles, au mixeur plongeant. Couler sur les croustillants coco sur 1cm de hauteur. Bloquer au frais.

Chantilly gingembre confit

  • 20cl de crème fraîche liquide à 35% de MG
  • 30g de gingembre confit
  • 30g de sucre en poudre

Faire chauffer la crème liquide. Lorsqu’elle est bien chaude, incorporer le gingembre confit et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Placer au tamis et laisser refroidir au frais. Monter alors la crème en chantilly pas trop ferme avec le sucre en poudre.

Coulis mangue Malibu coco

  • 100g de chair de mangue
  • 15g de malibu coco
  • 10g de sucre en poudre

Mixer la mangue, passer au tamis. Ajouter le Malibu coco et le sucre en poudre. Faire réduire afin d’obtenir un coulis épais.

Gelée mangue Malibu coco

  • 100g de chair de mangue
  • 15g de malibu coco
  • 10g de sucre en poudre
  • 0.3g d’agar agar

Mixer la mangue, passer au tamis. Ajouter le Malibu coco, le sucre en poudre et l’agar agar. Porter à ébullition puis couler sur une plaque sur 3mm d’épaisseur. Laisser figer. Détailler 4 cercles de gelée (1,5cm de diamètre) par dessert.

Fine feuille de chocolat

  • 150g de chocolat de couverture ivoire (Valrhona)

Mettre au point le chocolat blanc et le couler sur une feuille de papier guitare. Détailler des cercles de 10 cm de diamètre. Au centre de chacun de ces cercles, détaille un cercle de 4cm de diamètre. Sur le cercle de chocolat blanc restant, détailler des plus petits cercles de 1,5 cm de diamètre. Conserver les pastilles de chocolat blanc de 1,5 cm de diamètre pour le dressage.

Dressage

Démouleur les croustillants coco / crémeux mangue passion. A l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, ôter le cœur de chaque dessert. Déposer un cercle de chocolat blanc sur chaque dessert. Déposer un cercle de gelée de mangue dans les trous de la feuille de chocolat blanc. Y insérer une pastille de chocolat blanc par-dessus. Entre chaque cercle de gelée mangue Malibu, pocher une pointe de chantilly au gingembre confit. Venir déposer une pointe de coulis mangue Malibu au sommet de la chantilly. Terminer en disposant des pointes de coulis de mangue tout autour du dessert.

par Coralie

Concours Cook Master Barrière en images…

novembre 19, 2014 dans Reportages par Coralie

Celles et ceux qui me suivent sur Facebook et Twitter ont eu l’information, j’ai fait partie des trois finalistes du concours de pâtisserie Cook Master Barrière 2014 ! Tout a commencé lorsqu’une amie me parle du concours organisé par les Hôtels Barrière. Je me précipite sur internet regarder en quoi il consiste : créer un dessert à l’assiette qui soit esthétique, original et reproductible dans les restaurants du Groupe Barrière. Et pour cause ! Le grand gagnant verra son dessert à la carte de tous les restaurants des Hôtels Barrière pendant un an. Ce seul point suffit à me motiver pour créer un dessert. Ce n’est pas tous les jours qu’on peut voir une de ses créations à la carte du Fouquet’s ou du Majestic à Cannes ! S’ensuivent des dizaines de feuilles où j’essaie d’associer des saveurs, des textures, puis des dizaines de croquis pour avoir un dessert digne des plus grand pâtissiers. Autant dire que je me suis creusée les méninges pour parvenir à un tel résultat. Le chocolat, non, trop sucré, trop lourd et surtout trop commun. Je préfère partir sur un dessert frais, léger mais gourmand. Un dessert qui réveille les papilles et qui apporte du soleil dans l’assiette. Et après des heures et des heures de réflexion, j’ai trouvé les saveurs qui allaient composer le Passionnément exotique : noix de coco, mangue, fruit de la passion, gingembre. Le reste est venu tout seul, j’aime les jeux de texture, je suis donc partie sur du croquant avec un croustillant coco, du crémeux avec mon crémeux mangue passion, du fondant avec ma gelée mangue Malibu coco et enfin du mousseux avec une chantilly au gingembre confit. Je réalise le tout, prend quelques photo et envoie la recette juste à temps avant la fin du concours.

Une semaine plus tard, je reçois un appel d’un numéro que je ne connais pas. Je réponds en me demandant qui pouvait bien m’appeler depuis la région parisienne et là, ô joie ! On m’annonce que je fais partie des deux sélectionnés par le jury pour la finale du concours ! Je n’en crois pas mes oreilles ! Céline me demande « Tu pourras te rendre disponible les 16 et 17 novembre pour la finale ? ». Bien sur que oui, mille fois oui ! Je l’annonce à mes collègues, saute sur mon téléphone pour le dire à mon chéri, bref, je suis excitée comme une puce !

Bon c’est pas tout mais maintenant il faut s’entrainer ! Autant vous dire que ce dessert a été travaillé et retravaillé ! Le crémeux, c’est une dizaine d’essais pour parvenir à ce résultat. Et la déco en chocolat, des kilos de chocolat tempérés et emporte piècés pour la maîtriser.

J-1

Je pars de Metz avec mes ustensiles fétiches et le collier porte bonheur que mon fils m’a offert pour la fête des mères. Arrivée à Paris sous la pluie, je remonte les Champs Elysées jusqu’au Fouquet’s avec appréhension. Mais à quelle sauce vais-je être mangée ??!! Et puis tout s’enchaîne très vite, l’équipe, absolument géniale, nous accueille et là nous sommes plongés dans le concours instantanément. Rencontre avec les autres candidats, Adrien et Auriane, adorables, photos, interviews, arrivée du Chef Pâtissier Claude Ducrozet qui nous met à l’aise tout de suite.

Arrivée au Fouquet's

Un peu de répit avec la montée dans les chambres. Là c’est juste incroyable. La chambre est magnifique, décorée avec goût mais surtout aussi grande que mon chez moi ! Le cadre est idéal une veille de concours pour se reposer.

Chambre Fouquet's

A peine le temps de se changer et nous redescendons pour rencontrer Barbare de Labriffe, la gagnante du concours Cook Master Barrière en 2013. Le Directeur d’Exploitation de l’Hôtel nous emmène ensuite au travers des couloirs de l’hôtel pour une visite guidée. Nous découvrons la suite Présidentielle et sa vue incroyable sur la Tour Eiffel, puis le SPA et la salle de sport et enfin le restaurant Gastronomique Le Diane. Nous rejoignons Barbara au bar Le Marta pour échanger autour d’un cocktail sur son parcours, son ressenti après une année passée dans cette aventure extraordinaire.

Candidats Cook Master Barrière

Puis rebelote, photos, interviews et dîner au restaurant La Petite Maison de Nicole. Les chefs Maryan GANDON (du Majestic à Cannes) et Jean-Luc MOTH (du Normandy à Deauville) se joignent à nous pour le dîner et essaient tant bien que mal de nous rassurer. Nous avons été gâtés, le repas, aux saveurs méridionales, était ultra convivial. Brouillade de truffes, pissaladière, salade d’artichauts crus, petits farcis niçois, Burrata, macaronis aux truffes… Et j’en oublie. Le tout pour terminer sur un assortiment de desserts : une tartelette aux fruits rouges, un tiramisu et surtout une crème caramel à tomber ! Une belle soirée où nous avons appris à nous connaître les uns les autres, où nous avons échangé sur nos doutes mais où nous avons aussi bien ri. Puis direction les chambres pour une bonne nuit de sommeil. Enfin, plutôt courte finalement tant j’ai eu du mal à m’endormir à force de me repasser les étapes de ma recette en boucle !

Cocktail et dessert Fouquet's

Jour J

Levée à 06h15, la super équipe du marketing nous réveille et nous prend en photo au saut du lit, pas forcément à notre avantage donc (merci les filles ^^). Direction la salle du petit déjeuner histoire de prendre des forces avant le grand rush. Même si la faim est remplacée par une boule à l’estomac, devant toutes ces viennoiseries chaudes, tout justes sorties du four, je ne résiste pas longtemps !

Cook Master barriere candidats

Tout s’enchaîne ensuite très vite. Le chef Claude Ducrozet nous conduit aux cuisines pour nous présenter nos plans de travail respectifs et nous remettre nos vestes, tabliers et toques de pâtissiers en herbe ! Il nous explique également les règle de sa cuisine, rappelle les points à respecter et à prendre en compte lors de la réalisation de la recette et enfin nous montre le fonctionnement des appareils.

Epreuve concours Cook Master Barriere

4, 3, 2, 1…. C’est parti ! Début de l’épreuve !

C’est un peu déroutant. Je n’avais qu’une hâte, commencer l’épreuve pour être dans mon élément et une fois que le top départ est lancé, j’ai l’impression que tout se mélange dans ma tête. Je prends donc 5 minutes pour respirer et organiser mon plan de travail. Je commence ensuite la réalisation de ma chantilly au gingembre confit. Pendant que la crème infuse je prépare mon croustillant coco, en parallèle épluche ma mangue pour le crémeux mangue passion. Et tout en réalisant mes diverses préparations, je prends soin de ranger et nettoyer mon plan de travail pour ne pas être perdue dans mon organisation. J’ai la tête partout, entre mes casseroles, mes ingrédients en préparation, ceux que je vais devoir faire, j’essaie d’anticiper chaque étape de mon dessert pour ne pas me laisser déborder. Je moule mes croustillants coco, coule mon crémeux mangue passion, bloque le tout en cellule. Je m’attèle ensuite à la préparation de ma gelée et de mon coulis mangue Malibu. Et là, première catastrophe ! Le gaz chauffe vraiment très fort et comme j’ai peu de coulis au fond de ma casserole il brûle. Je dois donc tout recommencer. Deuxième catastrophe lorsque ma gelée mangue Malibu prend : l’agar agar est bien plus puissant qu’à la maison et c’est juste dur comme du caillou. Donc on prend les mêmes et on recommence. Fort heureusement les pâtissiers du Fouquet’s étaient là pour nous donner d’excellents conseils afin qu’on ne perde pas pied. Enfin, dernière étape la plus difficile et la plus technique de mon dessert : la déco en chocolat. C’était vraiment la partie que je redoutais le plus. Je tempère mon chocolat, le coule sur le papier guitare, plus qu’il n’en faut au cas où certains disques cassent, puis je commence à détailler mes cercles avec les emportes pièces. Et là ô miracle, tout se passe à merveille. Mes heures d’entrainement n’auront pas été inutiles !

Dressage Coralie BATISTA Cook Master Barriere

Plus que 15 minutes ! C’est parti pour le dressage des assiettes, je monte ma chantilly au gingembre confit au dernier moment. Troisième catastrophe, elle ne veut pas monter. J’en refais une dans l’urgence, ouf ça marche ! Mon dessert est quasiment dressé, il ne me reste plus que les pastilles de chocolat blanc à placer sur la gelée de mangue. Et là, chose que je pensais impossible : ma main se met à trembler comme une feuille. Impossible de manipuler le chocolat sans le casser. Le chef Claude Ducrozet est alors de très bon conseil « Prend une grande inspiration et lorsque tu expires pose ta pastille de chocolat« . Je l’écoute … et ça marche ! Je termine mon dessert avant Adrien et Auriane. Je ne pensais pas y arriver, je ressens alors un grand soulagement, j’ai réussi à sortir mes 4 assiettes en temps et en heure et surtout comme je les voulais. Et là surprise ! Marianne James et Luana Belmondo arrivent en cuisine pour nous féliciter. Elles sont absolument adorables et nous réconfortent après ces deux heures très éprouvantes. Je me sens alors totalement vidée. Pendant deux heures j’ai tout donné, je n’ai eu qu’une chose en tête : mon dessert.

desserts_cook_master_barriere

On nous demande dans quel ordre nous souhaitons que nos desserts soient présentés. Auriane souhaitant passer en dernier pour que son cœur coulant à la framboise ait le temps de fondre, je passe en premier. Un serveur apporte mes assiettes au jury. Je l’accompagne afin de présenter mon dessert puis me retire pour laisser le jury déguster la passionnément exotique. La boule au ventre revient, c’est un moment particulier. Le dôme chocolat spéculoos d’Adrien part ensuite, puis c’est au tour d’Auriane et de son macaron au champagne et à la framboise. Le jury nous félicite puis délibère pendant que nous passons à la casserole pour une dernière interview. 15 minutes seulement s’écoulent avant qu’on vienne nous chercher pour nous annoncer le verdict.

Le jury commence par la troisième place, attribuée à Adrien. Son dessert était absolument superbe visuellement et j’aurais vraiment aimé y goûter. Puis Marianne James explique ce qui a fait la différence entre le 1er et le 2ème et fini par annoncer que le dessert qui remporte le concours est la Passionnément exotique. Instantanément les larmes me montent aux yeux. Je n’y croyais pas. Quelle belle surprise mais aussi quelle belle récompense pour tout ce travail accompli. Auriane n’a pas démérité, son macaron était très original et bien gourmand avec ce cœur coulant à la framboise.

Coralie Batista Cook Master Barriere

Un grand moment d’émotion qui a continué tout l’après-midi.J’ai pu échanger avec le chef Claude Ducrozet, un grand pâtissier, d’une gentillesse extrême et de très bon conseil. Il m’a aidé à sublimer mon dessert pour le shooting photo en ajoutant quelques pousses de cresson pour casser le côté monochrome.

Cook Master barriere Claude Ducrozet

Puis le shooting photo a aussi été particulier. J’ai vu mon dessert prendre vie sous l’objectif de Laurent FAU, THE photographe qui a notamment photographié les créations de Pierre Hermé pour ses livres.

Shooting photo Laurent Fau

Un moment inoubliable, de belles rencontres, que ce soit avec les chefs, l’équipe de l’organisation ou les autres candidats. Un grand merci à tous, à mes collègues, et un merci particulier à mon chéri, mon goûteur officiel, qui a cru en moi depuis le début, qui a su m’écouter et me soutenir dans mes moments de doute.

Ma victoire lors du Concours du meilleur macaron amateur chez Franck Fresson m’a permis de m’épanouir un peu plus dans la pâtisserie mais j’avais encore des doutes sur mes capacités. Alors le fait de remporter ce concours ne fait que me conforter dans le fait que c’est un univers dans lequel je me sens bien. Créer des recette, imaginer des décorations, des associations de saveurs, des jeux de texture… Mais aussi être dans le feu de l’action, dans le rush de la préparation. J’ignore encore où tout cela me mènera mais une chose est certaine, je compte bien continuer et me donner les moyens de réaliser mon rêve, ouvrir ma propre boutique un jour.

Pour celles et ceux qui attendent la recette, patience, elle arrivera dans les prochains jours !

par Coralie

Verrine de Noël chocolat orange

novembre 14, 2014 dans Chocolats, Crèmes et mousses par Coralie

La mode des verrines s’est largement essoufflée, et pourtant visuellement c’est très joli. Pour peu qu’on alterne les couches correctement on peut obtenir un beau jeu de couleur. Sans oublier le côté pratique. Pas besoin d’être un as du dressage pour ce genre de douceur, le contenant fait tout. Une verrine à proposer pour un cocktail dinatoire ou pour un dessert de Noël. Dans des petites verrines vous aurez un dessert gourmand sans être trop bourratif. Pour les saveurs, qui dit verrine de Noël dit chocolat orange et épices. Enfin, c’est comme ça que je conçois les saveurs de Noël. Nous avons donc un crémeux au chocolat Guanaja, un chocolat puissant et peu sucré, un caramel réalisé à partir de jus d’orange mariné aux épices (badiane, cannelle et clou de girofle). Ce déglaçage au jus d’orange permet de casser le côté trop sucré du caramel. Pour apporter de la fraîcheur, des suprême d’orange juste marinés, sans ajout de sucre, une ganache montée au chocolat et zestes d’orange, toujours pour apporter de la fraîcheur, et pour terminer sur la note gourmande et croquant, un streusel chocolat fleur de sel. Un équilibre de saveurs et de textures pour cette verrine de Noël qui risquerait bien de se retrouver sur vos tables en cette fin d’année !

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par Coralie

Cheesecake chocolat caramel

novembre 3, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Chocolat caramel, le summum de la gourmandise ! Qui ne succomberait pas à ce duo infernal. J’ai eu la chance de recevoir il y a quelques temps deux paquets des bonbons Lutti, les Magnificats tendre choco, afin de créer une recette. Évidemment à peine reçus ils ont été goûtés. Et comment dire, c’est on ne peut plus addictif, ils ont comme un petit goût de reviens y… Je me suis longuement tâtée entre réaliser une tarte au chocolat ou un cheesecake. Et puis finalement j’ai opté pour le cheesecake. J’avais envie de tester une nouvelle base, celle de Marc Grossman, pour obtenir une texture ultra crémeuse. Le résultats fut à la hauteur de mes espérances ! Désormais cette base servira à tous mes cheesecakes ! Et pour le sublimer j’ai incorporé des magnificats tendre choco dans chaque préparation. En morceaux dans la croûte, en ganache  sous forme de marbrures dans la crème et enfin, pour un côté régressif à souhait, dans une sauce au chocolat avec de gros morceaux sur le dessus. Certes il ne faut pas compter les calories mais rien de tel pour vous réconforter à l’arrivée de la grisaille….

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par Coralie

Entremets noix poire chocolat

octobre 28, 2014 dans Entremets par Coralie

Après la pâte de noix réalisée avec les nombreuses noix récoltées cette année, de nombreuses idées de desserts se sont bousculées ! La première testée a été celle d’un entremets noix chocolat, avec du chocolat noir et du chocolat blanc. Bon mais trop lourd. J’ai donc réitéré l’idée d’un entremets noix mais en y ajoutant un fruit cette fois-ci : la poire. On reste ainsi sur des produits de saison qui, il faut le dire, vont merveilleusement bien ensemble. Je ne suis pas fan de la poire en général mais ici elle est tout juste confite avec du miel de sapin, et à peine gélifiée avec la pectine. On obtient donc une texture très fondante. Le croustillant chocolat noix, le crémeux aux noix et la ganache montée chocolat apportent chacun une texture supplémentaire. Et pour les saveurs je dois dire que j’ai été très surprise de la fraîcheur apportée par la poire. Elle permet d’équilibrer le dessert pour en faire une gourmandise très ronde en bouche. Chose assez rare, cet entremets noix poire chocolat va très vite se retrouver de nouveau dans nos assiettes. Une raison de plus pour participer au défi à la noix !

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par Coralie

Pâte de noix maison

octobre 27, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Les noyers ont plus que donné cette année, pour mon plus grand bonheur ! J’aime beaucoup les noix, à condition de bien les associer. Leur petit côté amer peut-être très facilement contrebalancé avec des fruits comme la pomme ou la poire. Pour changer des gâteaux bien rustiques mais néanmoins très bons, j’ai souhaite réaliser une pâte de noix sur le même modèle qu’on réalise des pâtes de noisettes ou encore du praliné. La différence ici est que je n’ai pas ajouté de sucre ou de caramel à ma pâte de noix afin de pouvoir m’en servir pour tout type de recette. L’avantage de cette pâte de noix est que vous pourrez très facilement réaliser des ganaches, des chantilly, des crémeux…, bref, toute préparation qui demande d’avoir une texture lisse. Bon, le plus long maintenant est d’ouvrir toutes vos noix !

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par Coralie

Ile d’orient {meringue cumbava, orange, caramel, pécan} by Felder

octobre 22, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Artistiques, esthétiques, voire magiques… Les desserts à l’assiette des grand pâtissiers sont visuellement à couper le souffle. On ne peut pas dire que je sois une championne du dressage vu mon côté Gaston Lagaffe, ce n’est pourtant pas faute d’essayer ! Alors quand j’ai tenté une création de Christophe FELDER issue de son magnifique livre Pièce Unique, j’ai croisé les doigts, les orteils, les jambes et les bras pour réussir à rendre hommage, visuellement parlant, à ce dessert. Il faut dire qu’il m’a sacrément tapé dans l’œil. Déjà les couleurs ensoleillées et vives, ensuite le goût, des noix de pécan caramélisées, de l’orange, du cumbava et surtout, surtout, du caramel… Et finalement je m’en suis plutôt bien sortie. Je vous conseille néanmoins de réaliser le montage minute, juste avant de servir, sinon la coque de meringue ne restera pas croustillante bien longtemps. Que dire de la dégustation… Une explosion de saveurs en bouche ! L’orange apporte beaucoup de fraîcheur au dessert et équilibre à merveille le côté sucré de la meringue. La recette originale contenait une glace au café à la place de la glace au caramel ainsi que du café dans la meringue et des œufs à la neige que je n’ai pas inclus et c’était tout aussi bon ainsi ! C’est le genre de dessert où il faut se refréner sinon on a vite fait d’en engloutir deux, trois (quatre ?) portions.

Meringue cumbava

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par Coralie

Cake à la banane

octobre 9, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Si vous vous intéressez à la cuisine et à l’écologie, vous n’aurez sans doute pas manqué l’émission de M6 sur le grand gaspillage alimentaire. Quand on cuisine souvent, et des produits frais à 80%, on est très sensible à cet aspect du gaspillage. A la maison, on y fait très attention. Et les fruits se retrouvent souvent transformés en compote ou en gâteaux pour ne pas être perdus. C’est le cas de ces quelques bananes, mûres, bien bien mûres ! Chaque fois je réalise la même recette : un cake à la banane (ou banana bread). Chaque fois ce cake à la banane a un vif succès. Il faut dire que la banane est un fruit ultra parfumé et sucré, surtout lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Rapide à faire, avec peu de vaisselle, pour partir à la vitesse de l’éclair, ce cake est devenu un classique des bananes perdues !

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par Coralie

Cheesecake romarin abricot

octobre 1, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Le cheesecake, un dessert qui à lui seul évoque beaucoup de gourmandise mais aussi la lourdeur ! Cette année nous avons la chance d’avoir de magnifiques fruits, gorgés de soleil et bien parfumés. Alors pourquoi ne pas sublimer le cheesecake avec ces saveurs estivales et l’alléger ? Je suis donc partie sur un cheesecake en format individuel, à l’assiette, avec une forme peu conventionnelle puisque j’ai coulé l’appareil dans des cylindres. J’ai aussi privilégié un cheesecake sans cuisson afin d’avoir une texture plus mousseuse et plus fraîche. Pour les parfums, l’alliance des herbes aromatiques et des fruits fait toujours des merveilles et permet de donner beaucoup de parfum sans apport démesuré de sucre. Le cheesecake est donc au romarin et la fraîcheur est apportée avec la gelée d’abricots et le coulis.

Cheesecake abricot romarin

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