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par Coralie

Entremets au citron {Diadema}

avril 7, 2014 dans Crèmes et mousses, Entremets par Coralie

Un biscuit au citron, une mousse au citron, un confit de citron, sans oublier le crémeux au jasmin… Les amateurs de saveurs citronnées seront forcément comblés par ce dessert. Vous connaissez mon aversion pour la tarte au citron et pour ce petit agrume. Inutile de vous préciser que lorsque j’ai eu entre les mains de magnifiques citrons de Menton mon esprit n’a pas mis longtemps pour trouver une recette qui soit digne de les valoriser. Mon bonheur je l’ai trouvé dans ce petit magazine que je ne quitte plus, Fou de Pâtisserie. Quelques pages étaient consacrées au citron et parmi les recettes figurait le Diadema. Un jeu de textures et de goûts : du croquant, du fondant, du mousseux, mais aussi du sucré, de l’acidulé et de l’amertume. Certes, la préparation demande de l’organisation, du temps et de la patience, mais quelle récompense dès la première cuillère ! Les saveurs sont bien équilibrées et le goût du citron bien présent. A réserver aux citrons addict !

Entremet au citron

Ingrédients pour 4 entremets citron jasmin

Biscuit au citron

  • 6g de zestes de citron
  • 125g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60g de mascarpone
  • 95g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 38g de beurre fondu

Mousse / crème au citron

  • 170g de sucre en poudre
  • 19g de zestes de citron
  • 132g de jus de citron
  • 3 œufs
  • 5g de feuilles de gélatine
  • 220g de beurre
  • 75g de crème fouettée

Confit de citron

  • 190g de citron jaune
  • 525g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

Crémeux au jasmin

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 15g de thé au jasmin
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 38gde sucre en poudre
  • 1g de pectine x58 (j’ai utilisé de la pectine NH)

Crumble

  • 25g de beurre
  • 25g de sucre en poudre
  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de farine

Punch au citron

  • 50g d’eau
  • 50g de jus de citron
  • 50g de sirop à 30 (remplacé ici par du sucre de canne)
  • 50g de limoncello (remplacé ici par du jus de citron)
  • 5g de zestes de citron

Glaçage (recette prise chez Religieuse et tarte catin)

  • 45g d’eau
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 75g de lait concentré non sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine
  • colorant jaune

Préparation de l’entremet au citron jasmin

J-1 – Crémeux au jasmin

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le thé au jasmin, filmez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez afin d’enlever les feuilles de thé et les fleurs de jasmin.

Mélangez la pectine avec le sucre en poudre. Versez sur le mélange au jasmin et portez à ébullition. Versez sur les jaunes d’œufs puis faites chauffer le tout à 85°. Mixez et coulez en demi-sphère de 3cm de diamètre. Réservez au congélateur.

J-1 – Mousse / crème au citron

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et les zestes. Versez un tiers du jus de citron chaud sur les œufs et remuez vivement. Versez le reste du jus de citron puis faites chauffer le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez la gélatine essorée. Lorsque la crème est redescendue en température, entre 40 et 45°, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et incorporez délicatement la crème fouettée. Tapissez en des moules demi-sphères de 6cm de diamètre.

J-1 – Marmelade de citron

Lavez le citron, coupez les extrémités puis piquez le. Placez le dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Égouttez et renouvelez l’opération 6 fois. Laissez refroidir.

Coupez le citron en 4 et enlevez les pépins. remettez le tout dans la casserole avec le sucre en poudre et couvrez tout juste d’eau. Laissez confire à feu doux. Rajoutez de l’eau au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus dans le poids initialement prévu. Mixez le tout et réservez au frais.

J-1 – Biscuit au citron

Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs, blanchissez légèrement puis incorporez, à la maryse, le mascarpone, la farine et la levure. Versez le beurre fondu et enfournez à 150° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez le biscuit sur la plaque et filmer.

J-1 – Punch au citron

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sirop à 30 (ou le sirop de sucre de canne) et les zestes de citron. Chinoiser et ajouter le limoncello. En imbiber le biscuit au citron.

J-1 – Crumble

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez 15 minutes au congélateur. Détailler des disques de 5cm de diamètre et enfourner 10 à 15 minutes à 150°.

J-1 – Montage de l’entremet au citron

Détaillez des cercles de 3cm de diamètre dans le biscuit au citron préalablement punché. Placez en un par demi-sphère (déjà remplie de crème au citron sur les contours). Ajoutez une demi-sphère de crémeux au thé jasmin et pochez de nouveau un peu de crème au citron.Placez un palet de biscuit au citron, recouvrez de marmelade et pochez un peu de crème au citron. Terminez avec un disque de crumble au citron. Réservez au congélateur toute une nuit.

J – Glaçage

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre en poudre, et le glucose. Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Incorporez la gélatine et le colorant. Mixez pour lisser. Sortez les entremets au citron du congélateur, posez les sur une grille et versez le glaçage dessus. Laissez figer le glaçage et laissez les entremet décongeler 4h au réfrigérateur.

Entremet au citron et jasmin

par Coralie

Eclair tiramisu – Mascarpone & café

avril 1, 2014 dans Crèmes et mousses, Gâteaux & cakes par Coralie

Début mars un concours sur le thème des éclairs était lancé par Christophe Adam. C’est très rare que je réalise de la pâte à choux et encore moins des éclairs. Pourtant j’adore ça mais ça ne me vient jamais à l’esprit. Et quand j’ai vu ce concours plein d’idées ont afflué dans ma petite tête. Mais voilà, à une semaine de la date de fin du concours je n’avais toujours rien réalisé et surtout, il fallait vraiment que je termine un pot de mascarpone dans le frigo (et oui, j’ai horreur de jeter !). Au final c’est un éclair totalement différent de celui que j’avais imaginé. Pour moi mascarpone rime forcément avec tiramisu donc je me suis lancée dans cet éclair que je voulais à la fois beau et bon sans être bourratif. Exit la crème pâtissière et place à une mousse légère (en bouche, pas au niveau des calories…) délicatement parfumée à l’amaretto, avec un crémeux café qui vient s’y intégrer. Et pour le côté gourmand on saupoudre le tout de cacao en poudre amer et on parsème de billes chocolatées. Un éclair qui ravira à coup sûr les papilles des amateurs de tiramisu !

Eclair façon tiramisu

Ingrédients pour 6 éclairs tiramisu

Pâte à choux

  • 60g de beurre à température ambiante
  • 60g de lait à température ambiante
  • 60g d’eau à température ambiante
  • 2g de sel
  • 3g de sucre en poudre
  • 60g de farine
  • 105g d’œufs battus

Crème mascarpone amande

  • 100g de mascarpone
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  • 1cc d’amaretto ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Crémeux café

  • 100g d’eau
  • 4g de café soluble
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 œufs
  • 8g de fécule de maïs
  • 75g de beurre mou

Décoration

  • Cacao en poudre amer
  • Billes de chocolat ou grains de café enrobés de chocolat

Préparation de l’éclair tiramisu

Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en parcelles, le sel et le sucre en poudre. A petite ébullition, retirer du feu et verser toute la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois afin de faire dessécher la pâte. Placer la pâte ainsi obtenue dans le bol du robot (ou dans un récipient froid) et ajouter les œufs battus petit à petit jusqu’à obtention d’une texture lisse et d’une pâte ni trop épaisse, ni trop liquide.
Placer en poche à douille et confectionner des éclairs de 10 cm de long. Eteindre le four et enfourner les éclairs 15 minutes. Ce laps de temps écoulé, rallumez le four à 160° et faites cuire encore 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.

Crémeux café
Dissoudre le sucre vanillé et le café soluble dans l’eau. Faire chauffer jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec  le sucre en poudre et incorporer la fécule de maïs. Verser la moitié du liquide au café sur les œufs et fouettez vivement afin de bien mélanger les deux préparations. Verser le reste du café et remettre sur le feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

Laisser refroidir à 45°  et, avec le fouet, incorporer le beurre mou coupé en parcelles. Lorsqu’il est totalement incorporé, lisser la préparation au mixeur plongeant. Placer en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur 2 minimum.

Crème mascarpone amande
Dans le bol du robot, mélangez la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et l’amaretto (ou l’extrait d’amande amère). Fouettez le tout au fouet à petite vitesse dans un premier temps puis augmentez la vitesse du batteur au fur et à mesure. Au bout de quelques minutes la crème prend la texture d’une chantilly ferme. Placez en poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage des éclairs
Coupez le dessus des éclairs en veillant bien à garder les ¾ de la hauteur.
Coulez une fine couche de crème mascarpone sur le fond des éclairs. Pochez des petites boules de crémeux café sur toute la longueur des éclairs puis, par-dessus, pochez de plus grosses boules de crème mascarpone. Saupoudrez de cacao en poudre amer et décorez avec quelques billes de chocolats croustillantes.

Eclair tiramisu

par Coralie

Macarons marbrés citron vert gingembre {Battle Food #17}

mars 6, 2014 dans Macarons par Coralie

Je macaronnes, tu macaronnes, il macaronne… Un verbe que je pourrais conjuguer au passé comme au présent et au futur tant les fournées de macarons s’enchainent ces temps-ci ! Cela faisait un petit moment que je voulais tester des macarons marbrés mais sans avoir le courage de me lancer. Alors quand Dorian a annoncé le thème de la nouvelle Battle Food je me suis dit que c’était le moment ou jamais. Au final ce n’est pas si compliqué que ça. Bon deux couleurs claires ensemble c’était peut-être pas l’idée du siècle car on ne voit pas suffisamment l’effet marbré mais à restester avec une couleur plus prononcée comme du rouge ou du vert ! Pour la garniture j’avais envie de frais et de fruité mais aussi de simple (en ce moment c’est un peu le crédo, plus c’est simple, mieux c’est !). Je suis donc partie sur une petite crème comme un cheesecake avec du mascarpone et des zestes de citron vert. Un résultats hyper frais, bien acidulé pour contraster avec la coque des macarons, parfait pour le printemps qui arrive !

Macaron marbré

Ingrédients pour une vingtaine de macarons

  • 2*40g de blancs d’œufs
  • 115g de sucre glace
  • 115g de poudre d’amande
  • 115g de sucre en poudre
  • 23g d’eau
  • colorant jaune en poudre

Garniture façon cheesecake citron vert gingembre confit

  • 125g de mascarpone
  • 6 petits morceaux de gingembres confits
  • 2 citrons verts
  • 4 CS de miel de sapin

Préparation des macarons citrons verts gingembre confit

Pour les coques, reportez vous à la recette ici. Pour l’effet marbré rien de plus simple, séparez votre appareil à macaron en deux lorsqu’il est prêt et colorez en la moitié en jaune. Placez le premier appareil d’un côté de la poche à douille puis le second sur la seconde moitié de la poche à douille puis pochez vos macarons comme à votre habitude.

Garniture façon cheesecake citron vert gingembre confit

Coupez le gingembre confit en dés très très fins. Dans un saladier, mélangez le mascarpone avec le miel afin de détendre le fromage. Ajoutez le gingembre confit puis les zestes d’un citron vert et enfin le jus des deux citrons. Mélangez vivement puis remettez au frais afin que la préparation rafermisse. Garnissez en les macarons puis placez au frais 24h minimum avant de déguster.

Macaron façon cheesecake

par Coralie

Crème renversée vanillée au caramel

mars 5, 2014 dans Crèmes et mousses par Coralie

Des blancs d’œufs, j’en aurai écoulé en l’espace d’un mois… Des macarons réalisés à tour de bras à raison de trois fois par semaine pour une raison bien particulière (ceux qui me suivent sur FB sont déjà au courant !)… Je vous en dirai plus d’ici quelques temps ! Toujours est-il qu’il me restait sur les bras de nombreux jaunes d’œufs dont je ne savais plus trop quoi faire. Après avoir réalisé une crème pâtissière pour un chinois je cherchais une idée de dessert et en feuilletant mes nombreux (trop ?) livres de cuisine j’ai trouvé THE dessert que j’adore mais que je ne fais que trop rarement : la crème renversée au caramel. Prête en deux temps trois mouvements, avec peu de vaisselle, pour une résultat incroyablement onctueux en bouche, pourquoi n’y avais-je pas pensé plus tôt !

Crème renversée caramel

Ingrédients pour 6 crèmes renversées caramel

  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 80g + 100g de sucre en poudre

Préparation de la crème renversée

Caramel

Faites chauffer 100g de sucre dans une poêle à fond épais (sur feu moyen) afin de réaliser un caramel à sec. Laissez colorer sans remuer. Lorsque vous obtenez un caramel doré, retirez du feu et répartissez le caramel dans les ramequins. Le caramel va durcir, c’est normal. Il se liquéfie de nouveau durant la cuisson des crèmes renversées.

Crème renversée

Préchauffez le four à 150°.

Ouvrez votre gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur afin d’en récupérer les grains puis placez le tout (gousse fendue en deux et grains de vanille) dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et portez à petit frémissement. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et l’oeuf entier avec 80g de sucre en poudre.

Ôtez la gousse de vanille du lait et versez sur les jaunes d’œufs tout en fouettant le mélange. Versez dans les ramequins, par dessus le caramel.

Placez les ramequins dans un plat à gratin et replissez ce plat d’eau de façon à ce qu’elle arrive aux 3/4 de la hauteur des ramequins. Enfournez 30 minutes puis laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Astuce

Pour un gain de temps ou si vous n’arrivez pas à réaliser votre caramel, vous pouvez en utiliser du tout prêt et suivre les mêmes étapes que cette recette.

Crème caramel

par Coralie

Velouté de topinambour aux noisettes {Battle Food}

février 13, 2014 dans Soupes par Coralie

Si vous aimez l’artichaut vous devez incontestablement connaître le topinambour, ce légume « oublié » qui est remis au goût du jour par les plus grands chefs ! Son petit goût d’artichaut est très agréable dans les purées et surtout en soupe. Je l’ai découvert l’année dernière et désormais il ne se passe pas un hiver sans qu’ils atterrisse chaque semaine dans mon panier. Alors oui il est un peu biscornu et pas très pratique à éplucher, je vous l’accorde. Mais une fois la corvée d’épluchage passée on peut vraiment en faire des merveilles. Ce velouté je le réalise très très souvent. Les saveurs se marient à la perfection et le jeu de textures est un plaisir en bouche. Le fondant du magret avec son petit goût fumé, le croquant de la noisette avec sa saveur des sous bois, la douceur de l’artichaut, le tout relevé par une point de piment d’Espelette…. Je vous assure, la gourmandise passe aussi par le velouté de topinambour … Et si vous voulez découvrir d’autres recettes de soupe, je vous invite à jeter un œil sur la page de By acb 4 You pour la Battle Food #16 !

Velouté de topinambour Lire la suite →

par Coralie

Mousse d’hibiscus, coeur de chocolat blanc

février 11, 2014 dans Crèmes et mousses, Entremets par Coralie

Une autre recette du magasine Fou de pâtisserie (#2 cette fois-ci !) testée ! Des fleurs d’hibiscus attendaient patiemment d’être utilisées et j’avais littéralement flashé sur la présentation de ce dessert très féminin, le moment était venu de passer à l’action. Le résultat est très subtil, très délicat, et les contrastes de textures y sont pour beaucoup : le croquant du streusel, le mousseux de l’hibiscus et le fondant du cœur vanille chocolat blanc… Raison de plus de craquer, cela faisait un moment qu eje souhaitais utiliser mes fleurs d’hibiscus, avec leur jolie couleur pourpre. Par contre les proportions sont complètement fausses ! Sur la recette il est indiqué pour 6 personnes, je n’ai pu réaliser la recette que pour 2 personnes n’ayant pas assez de mousse d’hibiscus (mais suffisamment de cœur fondant et de glaçage par contre)… Autre modification, sur les cœurs vanille chocolat blanc trop compacts j’ai supprimé une partie de la gélatine et sur le glaçage, encore une fois trop gélatineux. Je vous retranscris donc la recette mais avec les proportions revues et corrigées !

Mousse d'hibiscus Lire la suite →

par Coralie

Flan parisien sans pâte {By Michalak}

février 4, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Parmi mes desserts préférés figure le flan parisien. Lorsqu’il est frais et parfumé à la vanille c’est un vrai délice. J’ai eu beau tester un bon nombre de boulangeries je trouve que peu font de bons flans. La plupart du temps je les trouve trop gélatineuse, il manquent cruellement de crémeux ! Bien que cette recette de flan me satisfaisait déjà pleinement j’ai voulu tester la recette du dieu de la pâtisserie, vous l’aurez deviné j’ai nommé Cricri Michalak ! Je dois dire que j’ai eu un peu peur en sortant mon flan du four, il tremblotait encore beaucoup et j’ai eu peur qu’il ne soit pas assez cuit. Mais non, après une nuit passé au frais il se tient parfaitement et c’est ce qui fait qu’il a une texture à tomber, fondante, crémeuse, ça glisse tout seul ! Tellement qu’on aurait vote fait d’engloutir ce flan…

Flan parisien

Ingrédients pour un flan de 17cm de diamètre

  • 50cl de lait (ici j’ai utilisé du 1/2 écrémé)
  • 25cl de crème fleurette
  • 85g de sucre en poudre
  • 15g de sucre vanillé (ici fait maison donc avec un arôme de vanille très intense)
  • 100g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
  • 50g de maïzena

Préparation du flan parisien sans pâte

Portez à ébullition le lait et la crème fleurette.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau afin d’obtenir une pâte homogène.
Versez la moitié du mélange lait / crème chaud dessus tout en fouettent. Ajoutez l’autre moitié du lait et remettre sur le feu afin de faire épaissir la préparation en remuant constamment. (à la façon d’une crème pâtissière). Laissez bouillir 30 secondes et retirez du feu aussitôt. VErsez dans un plat  froid et filmez au contact de la crème. Laissez reposer au frais 2h minimum.

Préchauffez votre four à 180°.

Sortez la préparation du réfrigérateur et fouettez la afin de l’assouplir. Versez dans un moule beurré et fariné et enfournez pour 35 à 45 minutes (avec min four 45minutes de cuisson ont été nécessaires). Laissez refroidir toute une nuit et dégustez bien frais.

Astuce

Vous pouvez parfumer le flan à votre convenance : eau de fleur d’oranger, gousse de vanille infusée dans le lait…

Flan parisien de Michalak

par Coralie

Parfait glacé mirabelle, croustillant de noisettes

janvier 30, 2014 dans Entremets, Glaces & Sorbets par Coralie

Un des avantages d’habiter en Lorrain est que pendant la saison des mirabelles, tous les voisins et amis vous en donne des kilos de leur verger ! La cigale étant prévoyante, j’en avais congelé un bon kilo au cas où des envie de soleil se feraient sentir cet hiver. Et bien m’en a pris car lorsque je suis tombée sur la recette des parfaits aux mirabelles dans le magasine Fou de Pâtisserie (1er numéro), j’ai su immédiatement qu’ils étaient faits pour moi ! Contrairement à la première recette (le cake au citron de la Rose Bakery) testée de ce magazine où les proportions n’étaient vraiment pas adaptées, cette fois-ci pas de mauvaise surprise, si ce n’est sur les proportions plus que légères pour le croustillant noisette. C’est la première fois que je réalise un parfait glacé mais certainement pas la dernière ! Le résultat est onctueux, parfumé à souhait, et les noisettes caramélisées sont une pure gourmandise. Vous verrez, avec ces proportions vous ne regretterez pas d’avoir des beaux palets de noisettes et pas des petits galets ridicules ! Une recette à refaire cet été avec des mirabelles fraîches, et surtout entières en accompagnement.

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par Coralie

Pesto persil, estrangon, coriandre

janvier 28, 2014 dans Légumes, Pâtes, riz & co par Coralie

Il ne se passe pas une semaine sans que des herbes aromatiques finissent dans mon panier au marché. Pour parfumer une sauce, une soupe, des légumes, etc…  impossible de m’en passer ! Mais voilà, bien souvent les bottes sont généreuses et comme j’ai des scrupules à jeter toute nourriture, je trouve toujours des subterfuges pour les utiliser. L’un d’entre eux consiste en la réalisation d’un pesto d’herbes fraîches (ici un pesto persil estragon). On mix tout avec un peu d’huile d’olive et des amandes et hop ! Le tour est joué. On obtient un pesto très parfumé qui fait merveille avec des viandes rouges ou de la volaille, ou tout simplement un bon plat de pâtes. Ici j’ai volontairement mis plus d’estragon car j’adore sa saveur anisée et très fraîche. D’ailleurs le pot a terminé tartiné sur des crackers maison, tout simplement !

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par Coralie

Crêpes suzette, recette pour la chandeleur

janvier 24, 2014 dans Viennoiseries, Brioches & Chinois par Coralie

Dans à peine moins de deux semaines on remet le couvert avec les traditions et le 2 février sera la journée des crêpes avec la Chandeleur ! Dans ma cuisine, les crêpes c’est toute l’année. Au petit dej ou pour le goûter on adore ça. Outre la traditionnelle et très bourrative crêpe de mon papa banane / Nutella / chantilly c’est la crêpe au sucre, toute simple que je préfère. Mais pour rester dans les traditions françaises, les crêpes Suzette sont un incontournable ! J’ai donc voulu tester une version revisitée par Christophe FELDER, qu’on retrouve dans son très bel ouvrage Pièce Unique. J’ai simplement adapté la pâte à crêpe en substituant l’alcool par de l’eau de fleur d’oranger et j’ai tout simplement remplacé la sauce au miel par le jus de cuisson des oranges confites que je trouvais délicieux ! La fraîcheur des agrumes, ce parfum d’orange, c’est une vraie gourmandise !

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