par Coralie

Cake à la banane

octobre 9, 2014 dans Gâteaux & cakes par Coralie

Si vous vous intéressez à la cuisine et à l’écologie, vous n’aurez sans doute pas manqué l’émission de M6 sur le grand gaspillage alimentaire. Quand on cuisine souvent, et des produits frais à 80%, on est très sensible à cet aspect du gaspillage. A la maison, on y fait très attention. Et les fruits se retrouvent souvent transformés en compote ou en gâteaux pour ne pas être perdus. C’est le cas de ces quelques bananes, mûres, bien bien mûres ! Chaque fois je réalise la même recette : un cake à la banane (ou banana bread). Chaque fois ce cake à la banane a un vif succès. Il faut dire que la banane est un fruit ultra parfumé et sucré, surtout lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Rapide à faire, avec peu de vaisselle, pour partir à la vitesse de l’éclair, ce cake est devenu un classique des bananes perdues !

Cake banane

Ingrédients pour un cake à la banane (moule de 20cm)

  • 230g de cassonade
  • 2 oeufs
  • 200g de bananes (plus elles sont mûres, limite noires, meilleures elles sont pour la recette !)
  • 120g de beurre fondu
  • 280g de farine
  • 1cc de levure chimique
  • 1/2cc de cannelle
  • 1/2cc de gingembre en poudre

Préparation du cake à la banane

Préchauffez le four à 170°.

Dans un récipient, battre le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Peler les bananes, les couper en rondelles et  les écraser avec une fourchette. Incorporer au mélange sucre / œufs.

Ajouter la farine, la levure chimique, la cannelle, et le gingembre. Mélanger juste assez pour obtenir un mélange homogène. Verser le beurre fondu et bien mélanger pour l’incorporer à la pâte.

Beurrer et fariner un moule. verser la pâte et enfourner 1h en surveillant la cuisson. Le cake à la banane est cuit lorsque, si vous enfoncez une lame de couteau au milieu, elle ressort sèche.

 

Banana breadcake à la banane

par Coralie

Cheesecake romarin abricot

octobre 1, 2014 dans Cheesecake par Coralie

Le cheesecake, un dessert qui à lui seul évoque beaucoup de gourmandise mais aussi la lourdeur ! Cette année nous avons la chance d’avoir de magnifiques fruits, gorgés de soleil et bien parfumés. Alors pourquoi ne pas sublimer le cheesecake avec ces saveurs estivales et l’alléger ? Je suis donc partie sur un cheesecake en format individuel, à l’assiette, avec une forme peu conventionnelle puisque j’ai coulé l’appareil dans des cylindres. J’ai aussi privilégié un cheesecake sans cuisson afin d’avoir une texture plus mousseuse et plus fraîche. Pour les parfums, l’alliance des herbes aromatiques et des fruits fait toujours des merveilles et permet de donner beaucoup de parfum sans apport démesuré de sucre. Le cheesecake est donc au romarin et la fraîcheur est apportée avec la gelée d’abricots et le coulis.

Cheesecake abricot romarinIngrédients pour 6 cheesecakes

Appareil à cheesecake au romarin

  • 200g de Philadelphia
  • 100g de crème épaisse entière
  • 160g de crème fraîche liquide à 30% de MG minimum (crème fleurette)
  • 1 branche de romarin
  • 70g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine

Gelée d’abricot

  • 8 abricots
  • 50g de sucre en poudre
  • 100g d’eau
  • 0.5 g d’agar agar

Coulis d’abricot

  • 4 abricots
  • 20g de sucre en poudre
  • 50g d’eau

Abricots poêlés

  • 6 abricots
  • 3 CS d’huile d’olive fruitée
  • 3 CS de cassonade

Base crumble amandes

  • 16 amandes fraîches
  • 80g de poudre d’amandes
  • 80g de farine
  • 80g de cassonade
  • 80g de beurre doux
  • 1 pincée de sel

Cheesecake abricot romarin

Préparation du cheesecake romarin abricot

Appareil à cheesecake

Tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer la crème fleurette. Dès les premiers signes d’ébullition, ajouter le romarin et laisser infuser à couvert 1h. Retirer alors le romarin et refaire chauffer pour avoir une crème bien chaude. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.

Fouetter le cream cheese avec la crème épaisse et le sucre afin de bien détendre la préparation. Incorporer la crème au romarin petit à petit.

Couler dans des moule cylindres. Bloquer au congélateur pendant 4h.

Gelée d’abricots

Dénoyauter les abricots et les couper en quatre. Les placer dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Faire chauffer et mixer. Passer au tamis afin d’ôter la peau des abricots. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition. Couler dans un plat sur 4mm d’épaisseur et laisser prendre au frais 4h minimum.

Coulis d’abricots

Répéter les opération ci-dessous sans ajouter l’agar agar. Réserver au frais.

Base crumble aux amandes fraîches

Couper les amandes fraîches grossièrement puis mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Étaler sur 5mm d’épaisseur. Enfourner à 190° pendant 15 minutes.

 Abricots poêlés

Dénoyauter les abricots. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez la cassonade et faites revenir les oreillons d’abricots à feu moyen, sur toutes leurs faces, pendant une dizaine de minutes.

Dressage

Démouler les cheesecakes.

Détailler de fines bandes de gelées d’abricot. Les enrouler autour des cylindres de cheesecake. Déposer les cylindres de cheesecake romarin abricot sur une base de crumble aux amandes fraîches. Couler tout autour des petites pointes de coulis d’abricot. Terminer avec deux oreillons d’abricot poêlés.

Astuce

Vous pouvez réaliser un seul et gros cheesecake. Dans ce cas coulez la gelée d’abricot directement sur le dessus du cheesecake.

Cheesecake sans cuisson

par Coralie

Dessert au poivron en déclinaison

septembre 24, 2014 dans Macarons par Coralie

Certaines recettes vous intriguent et vous tapent dans l’œil, sans savoir pourquoi. C’est le cas de ce dessert au poivron en déclinaison. Lorsque je l’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie il m’a tout simplement donné l’eau à la bouche. Pas que je sois une aficionado du poivron, au contraire, mais ces couleurs, ce jeu de textures et surtout décliner tout un dessert sur un ingrédient, qui plus est un légume, j’ai trouvé ça très ingénieux ! Quelques petites modifications ont été apportées à la recette initiale. Tout d’abord concernant les quantités, j’ai réduit de moitié celles pour la guimauve et les coques sinon vous allez vous retrouver avec pas mal de rab. Ensuite la salade de fraises a été remplacée par une salade de framboises tout simplement car la saison des fraises et terminées depuis longtemps ici. Qui plus est, j’ai testé cet été un entremet framboise estragon qui a eu un vif succès, donc aucun doute sur cette association. Il s’agit là d’un dessert à l’assiette qui demande pas mal d’organisation et de temps, mais en soit il n’a rien de compliqué. Et surtout, un dessert au poivron, ça en jette. N’ayez crainte sur le goût, il reste subtile. L’équilibre entre les saveurs est une vraie réussite !

Dessert au poivron

Ingrédients pour 6 desserts au poivron

  • 4 poivrons rouges

Guimauve au poivron rouge

  • 50g de jus de poivron
  • 125g de sucre en poudre
  • 25g de blanc d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30g de maïzena
  • 30g de sucre glace

Gelée de poivron rouge

  • 80g de jus de poivron
  • 0.5g d’agar agar

Caramel au poivron rouge

  • 150g de sucre en poudre
  • 80g de jus de poivron rouge
  • Jus d’un demi citron

Poudre de poivron

  • 1/2 poivron rouge
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Poivron jaune confit

  • 1 poivron jaune
  • 1CS de sucre glace
  • 1CS d’huile d’olive de bonne qualité

Condiment de poivron jaune

  • 1 poivron jaune
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 1 CS de jus de citron jaune

Coques de macaron au fenouil

  • 45g de blancs d’œuf
  • 90g de sucre glace
  • 43g de poudre d’amande
  • 16g d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 cc de graines de fenouil

Chantilly vanille

  • 100g de crème liquide à 35% de MG de préférence
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 gousse de vanille grattée
  • 30g de sucre glace

Framboises à l’estragon

  • 100g de framboises fraîches
  • 1/2cc d’huile d’olive de très bonne qualité
  • 1/4 de botte d’estragon

Dessert aux poivrons

Préparation du dessert au poivron en déclinaison

Commencez par passer vos 4 poivrons rouges à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus (pour cela coupez les en gros morceaux et épépinez les). Vous devez obtenir environ 300g de jus.

Guimauve au poivron rouge

Commencez à monter les blancs d’œufs en neige tout doucement. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et faites chauffer le jus de poivron avec le sucre en poudre. Augmentez progressivement la vitesse de votre batteur, à mesure que la température de votre liquide jus de poivron / sucre augmente. Lorsqu’il atteint 117°, incorporez les feuilles de gélatine essorées et versez sur les blancs d’œufs qui seront alors fermes. Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.

Chemisez un moule de papier sulfurisé et saupoudrez du mélange maïzena / sucre glace. Versez la guimauve au poivron par dessus et laissez sécher à l’air libre pendant 12 heures.

Gelée de poivron rouge

Dans une casserole, mélangez le jus de poivron et l’agar agar. Portez à ébullition et maintenez l’ébullition 30 secondes minimum. Coulez sur une plaque à pâtisserie, sur 3mm d’épaisseur et réservez au frais.

Caramel au poivron rouge

Dans une casserole ou une poêle, faites chauffer le sucre à feu moyen. Dans une autre casserole ou au micro-ondes, faites chauffer le jus de poivron rouge avec le jus de citron. Lorsque le sucre se transforme en un caramel légèrement ambré, déglacez (c’est-à-dire versez le jus de poivron dedans) au jus de poivron rouge. Réservez dans un récipient.

Poudre de poivron rouge

Faire cuire le poivron 30 minutes à 180°. Laissez légèrement refroidir et ôtez les pépins et la peau. Mixez et étalez très finement entre deux feuilles de silpat ou de papier sulfurisé. Enfournez 30 minutes à 120°. La préparation doit avoir séchée. Si ce n’est pas le cas, enfournez 10 minutes supplémentaires. Hachez au couteau ou grattez  la plaque pour obtenir de la poudre. Ajoutez une petite pincée de piment d’Espelette. Réservez au sec et à l’abri de la chaleur.

Poivron jaune confit

Faites cuire le poivron dans une feuille d’aluminium à 180° pendant 20 minutes. Épluchez et videz le puis détaillez le en carrés de 1cm. Faites les mariner avec le sucre glace et l’huile d’olive. Filmez et réservez au frais.

Condiment de poivron jaune

Faites cuire le poivron dans une feuille d’aluminium à 180° pendant 20 minutes. Épluchez et videz le. Mixez avec l’huile d’olive et le jus de citron. Réservez.

Coques de macaron au fenouil

Préchauffez votre four à 150°.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Tamisez.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Montez en température jusqu’à 117° pendant que vous montez les blancs en neige progressivement. Versez alors sur les blancs d’œufs battus en neige tout en continuant de fouetter. Lorsque le mélange a presque entièrement refroidi, incorporez délicatement le mélange sucre glace / poudre d’amande à l’aide d’une maryse. Ajoutez les graines de fenouil et pochez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 18 minutes.

Framboises à l’estragon

Ciselez l’estragon. Coupez les framboises en deux. Mélangez les framboises avec l’estragon et l’huile d’olive. Laissez mariner 1h minimum.

Chantilly vanille

Battez votre crème fraîche afin de la monter en chantilly. Quand elle commence à s’épaissir, versez, en pluie et progressivement, le sucre en poudre et le sucre vanillé puis les grains de vanille.

Dressage

Sur une assiette, versez un trait de caramel au poivron rouge. Pochez ensuite deux à trois (selon votre faim pour le dessert !) boules de chantilly à la vanille. Déposez une coque de macaron au fenouil par dessus. Disposez de spart et d’autres des petits cubes de guimauve au poivron rouge. Saupoudrez cette guimauve au poivron rouge de poudre de poivron. Détaillez la gelée en petites billes (pour cela j’ai utilisé le bout d’une petite douille) et déposez en autour du caramel de poivron. Terminez en répartissant les framboises à l’estragon, des carrés de poivrons confit et des pointes de condiment de poivron.

 

 

Framboises & estragon

par Coralie

Madeleines à la bergamote

juin 2, 2014 dans Petits biscuits par Coralie

Lorraine d’adoption depuis 7 ans maintenant j’ai longtemps eu une bête noire : la madeleine. Comprenez par là que j’adore ces petites douceurs au petit déjeuner ou même au goûter, mais que je n’ai jamais réussi à obtenir de belles madeleines bien bossues. Et pour moi, une madeleine sans bosse, c’est comme Paris sans la Tour Eiffel, ce n’est pas une madeleine ! Donc entre la madeleine de Commercy et celle de Liverdun (ne me demandez pas laquelle je préfère, les deux sont délicieuses !) je me devais de réussir à les réaliser. Il parait que c’est le fameux choc thermique qui permet d’obtenir cette belle bosse. Que nenni ! J’ai bien essayé de laisser reposer ma pâte au frais et de l’enfourner dans un four bien chaud, point de bosse… Finalement, THE recette, celle qui sera désormais ma recette officielle de madeleine, je l’ai trouvée sur le blog de Mercotte. Petite modification personnelle, pour avoir une madeleine 100% lorraine je l’ai parfumée à la bergamote… MmMmmm ce parfum délicieux qui se répand dans toute la maison lorsque vous râpez les zestes… Oui oui, c’est bien ça, Proust avait raison, c’est fou ce que la madeleine peut nous faire retomber en enfance…Madeleines

Ingrédients pour une quinzaine de grosses madeleines à la bergamote

  • les zestes d’une demi bergamote et 20g de jus
  • 80g de beurre fondu
  • 2 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 165g de farine
  • 30g de lait
  • 3/4 de sachet de levure chimique

Madeleines à la bergamote

Préparation des madeleines à le bergamote

Dans un récipient, mélangez le lait, le sucre, les œufs et la levure chimique. Incorporez les zestes et le jus de bergamote. Mélangez et lorsque la pâte est homogène, ajoutez les 3/4 du sachet de levure chimique. Couvrez et laissez reposer 2h minimum à température ambiante.

Préchauffez votre four à 220°. Graissez les moules à madeleine (évitez les moules en silicone…) et remplissez les aux 3/4. Enfournez 6 minutes puis baissez la température du four à 200° et prolongez la cuisson de 4 minutes. Démoulez et dégustez tiède, c’est encore meilleur !

Astuce

Si vous ne trouvez pas de bergamote fraîche ou si vous êtes hors saison, vous pouvez utiliser 2 gouttes d’huile essentielle de bergamote ou parfumer vos madeleines au citron.

Madeleines & bergamote

par Coralie

Entre le sorbet et la glace à la fraise

avril 30, 2014 dans Glaces & Sorbets par Coralie

Un peu de fraîcheur et de légèreté avec cette recette à mi-chemin entre le sorbet et la glace à la fraise. J’ai voulu privilégier le goût du fruit tout en y ajoutant un peu de douceur avec la crème. Pour avoir un bon goût de fraises choisissez des fruits bien mûrs. Nous avons la chance d’avoir une cueillette de fraises près de notre maison et elles étaient vraiment gorgées de soleil, bien rouges et bien sucrées. Pour avoir encore davantage le goût de la fraise vous pouvez également incorporez des morceaux de fraises au moment de placer la préparation en turbine / sorbetière. A la première bouchée on a l’impression de croquer dans une fraise, un pur bonheur pour les fraises addict comme moi !

Glace à la fraise

Ingrédients pour 1/2 litre de glace à la fraise

  • 500g de Fraises
  • 10cl d’eau
  • 80g de Sucre en poudre
  • 15cl de crème fraiche liquide à 30% de MG

Préparation de la glace à la fraise

Lavez puis équeutez les fraises. Placez les dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre faites chauffer à feu doux jusqu’à frémissement de l’eau puis mixez le tout afin d’obtenir un coulis épais. Laissez refroidir complètement puis placez au frais 2h minimum.

Montez la crème fraîche en chantilly. Incorporez délicatement la crème chantilly au coulis de fraises afin d’obtenir une texture plus aérée. Placez la glace à la fraise en sorbetière pour 25 minutes.

Astuce

Pour une qualité gustative optimale, dégustez cette glace à la fraise juste après sa sortie de la sorbetière. Sinon laissez la sortie du congélateur 10 minutes avant dégustation.

Glace à la fraise

par Coralie

Macaron thé matcha framboise

avril 24, 2014 dans Macarons par Coralie

La série macarons continue et pour cause ! Ceux qui me suivent sur Facebook le savent déjà, j’ai eu la chance de remporter en février dernier le Concours du meilleurs macaron amateur à Metz avec un macaron mangue passion gingembre. Inutile de préciser que j’ai tester de nombreuses recettes avant de me décider, à la dernière minute, pour celle à la mangue et aux fruits de la passion. Et c’est ce macaron thé matcha framboise que j’ai longtemps hésité à présenter. Mes collègues l’ont adoré ! En revanche il faut aimer ce goût si particulier et légèrement amer du thé matcha. Et la framboise c’est la petite surprise du chef ! Elle apporte beaucoup de fraîcheur au macaron. Bon, je vous laisse, il faut maintenant qu eje prépare la finale, il y a du pain sur la planche !

Macaron au thé matcha

Ingrédients pour une quinzaine de macarons thé matcha

Coques

  • 2*40g de blancs d’oeufs
  • 115g de sucre en poudre
  • 23g d’eau
  • 115g de poudre d’amandes
  • 115g de sucre glace
  • pointe d’un couteau de colorant orange

Ganache montée thé matcha / framboise

  • 50g de chocolat blanc de couverture
  • 25g + 75g crème fleurette
  • 3g de miel d’accacia
  • 3/4 cc de thé matcha en poudre
  • une dizaine de framboises fraîches ou surgelées et revenues à température ambiante

Préparation des macarons thé matcha framboise

Coques

Pour la recette des coques de macarons, rendez-vous ici.

Ganache montée thé matcha framboise

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, faites chauffer les 25g de crème fleurette avec le miel jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Versez en trois fois sur le chocolat blanc et décrivant un cercle concentrique (le fameux « noyau ») chaque fois. Incorporez le thé matcha, mélangez vivement puis versez le reste de crème fleurette froide. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Placez au frais 12h minimum.

Montez votre ganache comme une crème chantilly. Attention, surveillez bien car il faut arrêter de fouetter dès que la texture commence à devenir aérienne. Sinon vous vous retrouverez avec une texture beurrée.

Garnissez vos macarons de ganache montée et placez une framboise au centre. Réservez au frais toute une journée avant de déguster.

Astuce

Vous pouvez remplacer la framboise entière par une gelée de framboise, vos macarons se conserveront ainsi plus longtemps, les coques n’étant pas détrempées par le fruit.

Macaron thé matcha framboise

par Coralie

Entremets au citron {Diadema}

avril 7, 2014 dans Crèmes et mousses, Entremets par Coralie

Un biscuit au citron, une mousse au citron, un confit de citron, sans oublier le crémeux au jasmin… Les amateurs de saveurs citronnées seront forcément comblés par ce dessert. Vous connaissez mon adoration pour la tarte au citron et pour ce petit agrume. Inutile de vous préciser que lorsque j’ai eu entre les mains de magnifiques citrons de Menton mon esprit n’a pas mis longtemps pour trouver une recette qui soit digne de les valoriser. Mon bonheur je l’ai trouvé dans ce petit magazine que je ne quitte plus, Fou de Pâtisserie. Quelques pages étaient consacrées au citron et parmi les recettes figurait le Diadema. Un jeu de textures et de goûts : du croquant, du fondant, du mousseux, mais aussi du sucré, de l’acidulé et de l’amertume. Certes, la préparation demande de l’organisation, du temps et de la patience, mais quelle récompense dès la première cuillère ! Les saveurs sont bien équilibrées et le goût du citron bien présent. A réserver aux citrons addict !

Entremet au citron

Ingrédients pour 4 entremets citron jasmin

Biscuit au citron

  • 6g de zestes de citron
  • 125g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60g de mascarpone
  • 95g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 38g de beurre fondu

Mousse / crème au citron

  • 170g de sucre en poudre
  • 19g de zestes de citron
  • 132g de jus de citron
  • 3 œufs
  • 5g de feuilles de gélatine
  • 220g de beurre
  • 75g de crème fouettée

Confit de citron

  • 190g de citron jaune
  • 525g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

Crémeux au jasmin

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
  • 15g de thé au jasmin
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 38gde sucre en poudre
  • 1g de pectine x58 (j’ai utilisé de la pectine NH)

Crumble

  • 25g de beurre
  • 25g de sucre en poudre
  • 25g de poudre d’amande
  • 25g de farine

Punch au citron

  • 50g d’eau
  • 50g de jus de citron
  • 50g de sirop à 30 (remplacé ici par du sucre de canne)
  • 50g de limoncello (remplacé ici par du jus de citron)
  • 5g de zestes de citron

Glaçage (recette prise chez Religieuse et tarte catin)

  • 45g d’eau
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 75g de lait concentré non sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine
  • colorant jaune

Préparation de l’entremet au citron jasmin

J-1 – Crémeux au jasmin

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le thé au jasmin, filmez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez afin d’enlever les feuilles de thé et les fleurs de jasmin.

Mélangez la pectine avec le sucre en poudre. Versez sur le mélange au jasmin et portez à ébullition. Versez sur les jaunes d’œufs puis faites chauffer le tout à 85°. Mixez et coulez en demi-sphère de 3cm de diamètre. Réservez au congélateur.

J-1 – Mousse / crème au citron

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et les zestes. Versez un tiers du jus de citron chaud sur les œufs et remuez vivement. Versez le reste du jus de citron puis faites chauffer le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez la gélatine essorée. Lorsque la crème est redescendue en température, entre 40 et 45°, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et incorporez délicatement la crème fouettée. Tapissez en des moules demi-sphères de 6cm de diamètre.

J-1 – Marmelade de citron

Lavez le citron, coupez les extrémités puis piquez le. Placez le dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Égouttez et renouvelez l’opération 6 fois. Laissez refroidir.

Coupez le citron en 4 et enlevez les pépins. remettez le tout dans la casserole avec le sucre en poudre et couvrez tout juste d’eau. Laissez confire à feu doux. Rajoutez de l’eau au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus dans le poids initialement prévu. Mixez le tout et réservez au frais.

J-1 – Biscuit au citron

Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs, blanchissez légèrement puis incorporez, à la maryse, le mascarpone, la farine et la levure. Versez le beurre fondu et enfournez à 150° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez le biscuit sur la plaque et filmer.

J-1 – Punch au citron

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sirop à 30 (ou le sirop de sucre de canne) et les zestes de citron. Chinoiser et ajouter le limoncello. En imbiber le biscuit au citron.

J-1 – Crumble

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez 15 minutes au congélateur. Détailler des disques de 5cm de diamètre et enfourner 10 à 15 minutes à 150°.

J-1 – Montage de l’entremet au citron

Détaillez des cercles de 3cm de diamètre dans le biscuit au citron préalablement punché. Placez en un par demi-sphère (déjà remplie de crème au citron sur les contours). Ajoutez une demi-sphère de crémeux au thé jasmin et pochez de nouveau un peu de crème au citron.Placez un palet de biscuit au citron, recouvrez de marmelade et pochez un peu de crème au citron. Terminez avec un disque de crumble au citron. Réservez au congélateur toute une nuit.

J – Glaçage

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre en poudre, et le glucose. Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Incorporez la gélatine et le colorant. Mixez pour lisser. Sortez les entremets au citron du congélateur, posez les sur une grille et versez le glaçage dessus. Laissez figer le glaçage et laissez les entremet décongeler 4h au réfrigérateur.

Entremet au citron et jasmin

par Coralie

Eclair tiramisu – Mascarpone & café

avril 1, 2014 dans Crèmes et mousses, Gâteaux & cakes par Coralie

Début mars un concours sur le thème des éclairs était lancé par Christophe Adam. C’est très rare que je réalise de la pâte à choux et encore moins des éclairs. Pourtant j’adore ça mais ça ne me vient jamais à l’esprit. Et quand j’ai vu ce concours plein d’idées ont afflué dans ma petite tête. Mais voilà, à une semaine de la date de fin du concours je n’avais toujours rien réalisé et surtout, il fallait vraiment que je termine un pot de mascarpone dans le frigo (et oui, j’ai horreur de jeter !). Au final c’est un éclair totalement différent de celui que j’avais imaginé. Pour moi mascarpone rime forcément avec tiramisu donc je me suis lancée dans cet éclair que je voulais à la fois beau et bon sans être bourratif. Exit la crème pâtissière et place à une mousse légère (en bouche, pas au niveau des calories…) délicatement parfumée à l’amaretto, avec un crémeux café qui vient s’y intégrer. Et pour le côté gourmand on saupoudre le tout de cacao en poudre amer et on parsème de billes chocolatées. Un éclair qui ravira à coup sûr les papilles des amateurs de tiramisu !

Eclair façon tiramisu

Ingrédients pour 6 éclairs tiramisu

Pâte à choux

  • 60g de beurre à température ambiante
  • 60g de lait à température ambiante
  • 60g d’eau à température ambiante
  • 2g de sel
  • 3g de sucre en poudre
  • 60g de farine
  • 105g d’œufs battus

Crème mascarpone amande

  • 100g de mascarpone
  • 200g de crème fleurette
  • 50g de sucre glace
  • 1cc d’amaretto ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Crémeux café

  • 100g d’eau
  • 4g de café soluble
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 œufs
  • 8g de fécule de maïs
  • 75g de beurre mou

Décoration

  • Cacao en poudre amer
  • Billes de chocolat ou grains de café enrobés de chocolat

Préparation de l’éclair tiramisu

Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en parcelles, le sel et le sucre en poudre. A petite ébullition, retirer du feu et verser toute la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois afin de faire dessécher la pâte. Placer la pâte ainsi obtenue dans le bol du robot (ou dans un récipient froid) et ajouter les œufs battus petit à petit jusqu’à obtention d’une texture lisse et d’une pâte ni trop épaisse, ni trop liquide.
Placer en poche à douille et confectionner des éclairs de 10 cm de long. Eteindre le four et enfourner les éclairs 15 minutes. Ce laps de temps écoulé, rallumez le four à 160° et faites cuire encore 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.

Crémeux café
Dissoudre le sucre vanillé et le café soluble dans l’eau. Faire chauffer jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec  le sucre en poudre et incorporer la fécule de maïs. Verser la moitié du liquide au café sur les œufs et fouettez vivement afin de bien mélanger les deux préparations. Verser le reste du café et remettre sur le feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

Laisser refroidir à 45°  et, avec le fouet, incorporer le beurre mou coupé en parcelles. Lorsqu’il est totalement incorporé, lisser la préparation au mixeur plongeant. Placer en poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur 2 minimum.

Crème mascarpone amande
Dans le bol du robot, mélangez la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et l’amaretto (ou l’extrait d’amande amère). Fouettez le tout au fouet à petite vitesse dans un premier temps puis augmentez la vitesse du batteur au fur et à mesure. Au bout de quelques minutes la crème prend la texture d’une chantilly ferme. Placez en poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage des éclairs
Coupez le dessus des éclairs en veillant bien à garder les ¾ de la hauteur.
Coulez une fine couche de crème mascarpone sur le fond des éclairs. Pochez des petites boules de crémeux café sur toute la longueur des éclairs puis, par-dessus, pochez de plus grosses boules de crème mascarpone. Saupoudrez de cacao en poudre amer et décorez avec quelques billes de chocolats croustillantes.

Eclair tiramisu

par Coralie

Macarons marbrés citron vert gingembre {Battle Food #17}

mars 6, 2014 dans Macarons par Coralie

Je macaronnes, tu macaronnes, il macaronne… Un verbe que je pourrais conjuguer au passé comme au présent et au futur tant les fournées de macarons s’enchainent ces temps-ci ! Cela faisait un petit moment que je voulais tester des macarons marbrés mais sans avoir le courage de me lancer. Alors quand Dorian a annoncé le thème de la nouvelle Battle Food je me suis dit que c’était le moment ou jamais. Au final ce n’est pas si compliqué que ça. Bon deux couleurs claires ensemble c’était peut-être pas l’idée du siècle car on ne voit pas suffisamment l’effet marbré mais à restester avec une couleur plus prononcée comme du rouge ou du vert ! Pour la garniture j’avais envie de frais et de fruité mais aussi de simple (en ce moment c’est un peu le crédo, plus c’est simple, mieux c’est !). Je suis donc partie sur une petite crème comme un cheesecake avec du mascarpone et des zestes de citron vert. Un résultats hyper frais, bien acidulé pour contraster avec la coque des macarons, parfait pour le printemps qui arrive !

Macaron marbré

Ingrédients pour une vingtaine de macarons

  • 2*40g de blancs d’œufs
  • 115g de sucre glace
  • 115g de poudre d’amande
  • 115g de sucre en poudre
  • 23g d’eau
  • colorant jaune en poudre

Garniture façon cheesecake citron vert gingembre confit

  • 125g de mascarpone
  • 6 petits morceaux de gingembres confits
  • 2 citrons verts
  • 4 CS de miel de sapin

Préparation des macarons citrons verts gingembre confit

Pour les coques, reportez vous à la recette ici. Pour l’effet marbré rien de plus simple, séparez votre appareil à macaron en deux lorsqu’il est prêt et colorez en la moitié en jaune. Placez le premier appareil d’un côté de la poche à douille puis le second sur la seconde moitié de la poche à douille puis pochez vos macarons comme à votre habitude.

Garniture façon cheesecake citron vert gingembre confit

Coupez le gingembre confit en dés très très fins. Dans un saladier, mélangez le mascarpone avec le miel afin de détendre le fromage. Ajoutez le gingembre confit puis les zestes d’un citron vert et enfin le jus des deux citrons. Mélangez vivement puis remettez au frais afin que la préparation rafermisse. Garnissez en les macarons puis placez au frais 24h minimum avant de déguster.

Macaron façon cheesecake

par Coralie

Crème renversée vanillée au caramel

mars 5, 2014 dans Crèmes et mousses par Coralie

Des blancs d’œufs, j’en aurai écoulé en l’espace d’un mois… Des macarons réalisés à tour de bras à raison de trois fois par semaine pour une raison bien particulière (ceux qui me suivent sur FB sont déjà au courant !)… Je vous en dirai plus d’ici quelques temps ! Toujours est-il qu’il me restait sur les bras de nombreux jaunes d’œufs dont je ne savais plus trop quoi faire. Après avoir réalisé une crème pâtissière pour un chinois je cherchais une idée de dessert et en feuilletant mes nombreux (trop ?) livres de cuisine j’ai trouvé THE dessert que j’adore mais que je ne fais que trop rarement : la crème renversée au caramel. Prête en deux temps trois mouvements, avec peu de vaisselle, pour une résultat incroyablement onctueux en bouche, pourquoi n’y avais-je pas pensé plus tôt !

Crème renversée caramel

Ingrédients pour 6 crèmes renversées caramel

  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 80g + 100g de sucre en poudre

Préparation de la crème renversée

Caramel

Faites chauffer 100g de sucre dans une poêle à fond épais (sur feu moyen) afin de réaliser un caramel à sec. Laissez colorer sans remuer. Lorsque vous obtenez un caramel doré, retirez du feu et répartissez le caramel dans les ramequins. Le caramel va durcir, c’est normal. Il se liquéfie de nouveau durant la cuisson des crèmes renversées.

Crème renversée

Préchauffez le four à 150°.

Ouvrez votre gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur afin d’en récupérer les grains puis placez le tout (gousse fendue en deux et grains de vanille) dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et portez à petit frémissement. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et l’oeuf entier avec 80g de sucre en poudre.

Ôtez la gousse de vanille du lait et versez sur les jaunes d’œufs tout en fouettant le mélange. Versez dans les ramequins, par dessus le caramel.

Placez les ramequins dans un plat à gratin et replissez ce plat d’eau de façon à ce qu’elle arrive aux 3/4 de la hauteur des ramequins. Enfournez 30 minutes puis laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Astuce

Pour un gain de temps ou si vous n’arrivez pas à réaliser votre caramel, vous pouvez en utiliser du tout prêt et suivre les mêmes étapes que cette recette.

Crème caramel