Noël… Ce mot à lui seul évoque un tas de souvenirs, mais aussi des couleurs, des odeurs et des saveurs. Depuis qu’à mon tour je suis devenue maman, ma vision des fêtes de fin d’année à changer, notamment en terme gustatif. Auparavant j’associais un repas de fête à un repas de luxe. Foie gras, champagne, saumon ou encore huitres faisaient partie des ingrédients que j’aimais retrouver à ma table. Maintenant ce sont les ingrédients qui m’évoquent mes souvenirs d’enfance que j’aime voir dans les plats que je concocte.

Les clous de girofle plantés dans les oranges que nous faisaient faire nos maîtresses d’école avant les vacances de Noël, les morilles si parfumées que ma mère mettait dans les croûtes aux champignons à chaque repas de Noël, les clémentines que j’engouffrais pendant l’hiver, les flocons de neige qu’on s’amusait à gober avec mon frère et ma sœur, la décoration du sapin de Noël toujours rouge et blanche et bien entendu l’attente interminable du grand monsieur barbu avec son traineau débordant de cadeaux font partie intégrante de ces souvenirs.

Mon dessert ressemble un peu à cette image que j’ai de Noël : un dessert simple, plein de saveurs et frais comme un enfant qui découvre le monde. La clémentine à ce petit goût acidulé qui se marie à merveille avec la cannelle, beaucoup plus douce. Cette  dernière fait d’ailleurs très bien ressortir le goût de la clémentine. Pourquoi un bavarois? C’est frais, surtout après un bon repas! Et surtout, c’est beaucoup moins lourd qu’une bûche à la crème.

Ingrédients pour 4 mini bavarois

Croute aux spéculoos

• 20 spéculoos
• 60g de beurre fondu

Appareil à bavarois

• 8 clémentines non traitées (ici des clémentines de Corse)
• 50cl de crème fleurette
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 étoile de badiane
• 100g de sucre
• 4 feuilles de gélatine

Gélifié à la clémentine

• 4 clémentines
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

Croute aux spéculoos

A l’aide d’un robot ou d’un rouleau à pâtisserie, réduisez les spéculoos en miettes. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Versez dans les fonds des cercles à pâtisserie et tassez avec le dos d’une cuillère.
Réservez au frais.

Bavarois à la clémentine

Placez votre crème fleurette et le récipient dans lequel vous monterez la crème en chantilly au congélateur pendant 15 minutes minimum.

Pendant ce temps, faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Prélevez les zestes de 6 clémentines et faites les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Cela permet d’enlever l’amertume des zestes. Pressez ensuite le jus de 8 clémentines et faites le chauffer à feu doux dans une casserole avec les zestes, le bâton de cannelle, les clous de girofle, l’étoile de badiane et le sucre. Filtrez le jus et faites y dissoudre les feuilles de gélatine.

Laissez refroidir.

Montez alors la crème fleurette en crème chantilly bien ferme.

Incorporez le jus de clémentines à la chantilly en plusieurs fois et soulevez délicatement la chantilly, à l’aide d’une maryse, afin d’incorporer le jus.

Versez la crème obtenue dans les cercles à entremets, par-dessus le fond de spéculoos.

Placez au frais 8h minimum.

Gélifié à la clémentine
Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Pressez le jus de 4 clémentines et faites le chauffer. Lorsque le jus est bien chaud, faites-y dissoudre les feuilles de gélatine. Laissez refroidir  30 minutes, le temps que la préparation refroidisse sans prendre l’aspect de gélifié. Versez alors sur les bavarois et placez au frais 4h minimum.