From Crèmes et mousses

Charlotte aux noix et aux poires

Charlotte poire noix

Noix et poires, deux saveurs très automnales qui s’associent à merveille. Il me restait de la pâte de noix réalisée cet automne et j’avais, depuis un moment déjà, envie de refaire une charlotte, mais entièrement maison, des biscuits jusqu’à la mousse/ C’est ainsi qu’est née cette charlotte aux poires et aux noix. Comme il me restait encore un peu de marmelade de cédrat, j’en ai ajouté une légère couche au fond de la charlotte. Elle n’est pas indispensable car l’élément essentiel de ce dessert, c’est bien la noix !  La mousse faire très bien ressortir son goût, et pour apporter de la fraîcheur mais aussi un côté sucré, gourmand, j’y ai associé une compotée de poires réalisée avec du sucre muscovado, accentuant ainsi l’effet « rustique » de ce dessert. Car il s’agit là d’un dessert très peu sucré, pour laisser la place aux contraster de saveurs : la légère amertume de la noix, la fraîcheur de la poire, l’acidité du cédrat. Le tout enveloppé dans un biscuit cuillère très moelleux. Et au final, quelle satisfaction d’avoir soi-même tout réalisé de A à Z !  Lire la suite

Bûche amande figue et noix

Bûche amande figue

Tout est parti d’une furieuse envie de réaliser le gâteau figues amandes d’Hugo et Victor dont la recette était parue dans un numéro de Fou de Pâtisserie. J’ai mis du temps à me lancer et surtout j’avais envie de tester ces saveurs dans une bûche. J’ai donc reprise les éléments phares de ce dessert pour réaliser une pâtisserie à ma sauce et cette belle et délicieuse bûche amande figue noix. On retrouve bel et bien une mousse à l’amande et une dacquoise amande, mais la gelée de figue a été modifiée en remplaçant le jus de raisin par du jus d’orange pour plus de fraîcheur, et un croustillant aux noix vient remplacer la pâte sablée. J’avais très peur du résultat car ce ne sont pas des saveurs auxquelles nous sommes habituées, quelle n’a pas été notre visage et notre extase en goûtant ce dessert ! C’est frais, léger, sucré juste comme il faut, et avec un équilibre de saveurs parfait ! La gelée de figue apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble et atténue bien le goût de l’amande qui pourrait vite devenir trop écœurant seul. Quand au croustillant aux noix, il apporte la petite touche de gourmandise qu’on apprécie tant dans les desserts… Lire la suite

Bavarois coing, érable, fève de tonka

Bavarois aux coings

Que faire avec des coings ? C’est la question que je me pose chaque année lorsque leur saison arrive. J’adore leur parfum qui embaume toute la maison et leur goût si particulier. Mais à part la compote, je ne sais jamais comment les préparer. Il y avait eu ce cheesecake aux coings pochés qui avait fait l’unanimité, ou encore ce gâteau renversé aux coings, et puis en tombant sur une recette de Pierre Hermé dans le Fou de Pâtisserie de septembre, j’ai été conquise par l’association de saveurs qu’il proposait. Un gâteau érable, pécan, coings et mélilot. Ce bavarois coing, érable, fève tonka n’a rien à voir avec la recette initiale, mais l’association de saveurs est bel et bien inspirée de ce grand monsieur qu’est Pierre Hermé. Et vous savez quoi ? C’est excellent ! Selon mon chéri aux papilles affûtées, il figure dans le top 5 des meilleurs gâteaux, c’est pour dire (et surtout ne vous fiez pas aux photos prises le soir qui ne rendent pas justice à ce bavarois coing érable!)…

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Entremets vanille framboise estragon

Entermets vanille framboise

Ce week-end vous n’avez pas pu passer à côté de la Fête de Mères. Pour l’occasion nous avons organisé un grand repas de famille et je m’étais évidemment portée volontaire pour apporter le dessert : un entremets vanille framboise estragon. Ne partez pas en courant ! L’estragon est très subtil, son petit goût anisé se marie parfaitement à la vanille et à la framboise, et il apporte beaucoup de fraîcheur. J’avais repéré les saveurs d’un entremets vanille framboise estragon l’année dernière, dans l’émission de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier. J’avais déjà testé la recette l’année dernière sans avoir pu prendre de photo. Et nous avions tellement aimé ces saveurs que j’ai réitéré l’expérience pour la Fête des Mères. Cet entremets est donc composé d’une dacquoise amande, d’un croustillant praliné au chocolat au lait et à l’estragon, d’une mousse vanille et d’une compotée de framboise. C’est un dessert peu sucré, mais très fruité, avec un jeu de textures très intéressant ! Si vous le pouvez, utilisez un praliné 100% amandes, je pense que le goût de la vanille ressortira davantage. Et surtout, ne faites pas l’impasse sur l’estragon, c’est surprenant mais l’entremets serait bien différent sans ! Lire la suite

Éclairs citron et zestes

 

Éclairs citron

Les éclairs citron… Ils sont arrivés un peu par hasard dans ma cuisine. Longtemps j’ai laissé de côté la pâte à choux car les éclairs vanille, chocolat, ou caramel, ça ne me disait trop rien. Et puis voilà, depuis quelques temps j’ai été obligée de m’y mettre et j’avais envie d’une garniture fraîche et acidulée. Lire la suite

Panna cotta sans gélatine

Panna cotta sans gélatine

La première fois que j’ai testé la panna cotta j’ai trouvé la texture vraiment trop « collée », compacte.J’ai eu beau essayé de varier les doses de gélatine, la texture ne me plaisait jamais. J’ai donc laissé de côté ces petites crèmes pendant un moment jusqu’à ce que je tombe sur un article qui parle de panna cotta sans gélatine sur l’excellent blog de Marie-Claire (une vraie mine d’or !). C’est alors que j’ai appris que Panna Cotta signifiait, en italien, crème cuite puisqu’elle cuit lentement au four au bain marie. Et que la vraie panna cotta est réalisée non pas avec de la gélatine mais avec des blancs d’œufs. Lire la suite

Riz au lait à la vanille

Riz au lait à la vanille

Pendant longtemps j’ai pensé ne pas aimer le riz au lait. Mais ça c’était jusqu’à ce que mon cher et tendre me demande quand j’en ferais un. Alors forcément mon côté perfectionniste a pris le dessus et j’ai glané des conseils ça et là pour réaliser un riz au lait crémeux, parfumé et pas étouffe chrétien. C’est chez Marie-Claire que j’ai trouvé la recette de riz au lait qui me paraissait la plus traditionnelle et la plus crémeuse. Lire la suite

Bavarois framboise

Bavarois framboise

Les mousses de fruits font partie de ces desserts qu’on retrouve souvent sur les tables de fêtes, d’anniversaires. Elles sont très appréciables car pleines de fraîcheur. Pour sortir un peu des fruits d’hiver, j’ai décidé de réaliser ce bavarois framboise en prenant soin d’utiliser des framboises surgelées. C’était la première fois que je testais un bavarois framboise avec une mousse réalisée en additionnant crème montée et meringue italienne. Cette dernière apporte le côté sucré tandis que la crème fouettée apporte l’aspect aérien. Vous pouvez bien entendu décliner cette version avec d’autres fruits : fraises, cassis… Une recette qui n’a rien de bien compliqué en soit mais qui demande une préparation à l’avance afin que la mousse de framboise ait le temps de prendre. Lire la suite

Entremet au citron et jasmin

Entremets au citron {Diadema}

Un biscuit au citron, une mousse au citron, un confit de citron, sans oublier le crémeux au jasmin… Les amateurs de saveurs citronnées seront forcément comblés par ce dessert. Vous connaissez mon adoration pour la tarte au citron et pour ce petit agrume. Inutile de vous préciser que lorsque j’ai eu entre les mains de magnifiques citrons de Menton mon esprit n’a pas mis longtemps pour trouver une recette qui soit digne de les valoriser. Mon bonheur je l’ai trouvé dans ce petit magazine que je ne quitte plus, Fou de Pâtisserie. Quelques pages étaient consacrées au citron et parmi les recettes figurait le Diadema, un entremets citron jasmin. Un jeu de textures et de goûts : du croquant, du fondant, du mousseux, mais aussi du sucré, de l’acidulé et de l’amertume. Certes, la préparation demande de l’organisation, du temps et de la patience, mais quelle récompense dès la première cuillère ! Les saveurs sont bien équilibrées et le goût du citron bien présent. A réserver aux citrons addict !

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