From Entremets

Charlotte aux noix et aux poires

Charlotte poire noix

Noix et poires, deux saveurs très automnales qui s’associent à merveille. Il me restait de la pâte de noix réalisée cet automne et j’avais, depuis un moment déjà, envie de refaire une charlotte, mais entièrement maison, des biscuits jusqu’à la mousse/ C’est ainsi qu’est née cette charlotte aux poires et aux noix. Comme il me restait encore un peu de marmelade de cédrat, j’en ai ajouté une légère couche au fond de la charlotte. Elle n’est pas indispensable car l’élément essentiel de ce dessert, c’est bien la noix !  La mousse faire très bien ressortir son goût, et pour apporter de la fraîcheur mais aussi un côté sucré, gourmand, j’y ai associé une compotée de poires réalisée avec du sucre muscovado, accentuant ainsi l’effet « rustique » de ce dessert. Car il s’agit là d’un dessert très peu sucré, pour laisser la place aux contraster de saveurs : la légère amertume de la noix, la fraîcheur de la poire, l’acidité du cédrat. Le tout enveloppé dans un biscuit cuillère très moelleux. Et au final, quelle satisfaction d’avoir soi-même tout réalisé de A à Z !  Lire la suite

La ruche, un dessert au miel

Dessert au miel

A la maison nous sommes de grands consommateurs de miel et apprécions les différentes variétés, acacia, sapin, ronce, châtaigne… Alors quand je suis tombée sur un dessert à l’assiette intitulé « La ruche », de François PERRET (chef Pâtissier du Shangri La), dans le magazine Fou de Pâtisserie de l’année dernière, mes papilles en ont salivé !  Il me fallait une occasion particulière pour réaliser ce dessert au miel et c’est à nouvel an que je me suis décidée. Une belle façon de terminer l’année 2015 car c’est sans conteste LE dessert de l’année (voire de ces dernière années…) que j’ai préféré. Lire la suite

Bûche café, caramel, vanille

Bûche café vanille

La dernière bûche de l’année, ou plutôt la première de 2016, sera une bûche café vanille caramel ! Il faut savoir une chose : je ne bois jamais de café, je n’aime pas ça. En revanche, je raffole de tous les desserts au café : tiramisu, créme, mousses, éclairs… Et l’idée de l’associer à de la vanille et du caramel dans une bûche me titillait depuis quelques temps. Je me suis largement inspirée de la bûche cappuccino du dernier numéro de Fou de Pâtisserie pour le crémeux caramel et la mousse au café. Pour le reste, c’est de l’improvisation maison ! Le résultat est bien équilibré, on sent bien le café, sans qu’il l’emporte sur les autres saveurs. Le résultat très mousseux rend ce dessert bien agréable pendant les périodes de fêtes ! Lire la suite

Bûche amande figue et noix

Bûche amande figue

Tout est parti d’une furieuse envie de réaliser le gâteau figues amandes d’Hugo et Victor dont la recette était parue dans un numéro de Fou de Pâtisserie. J’ai mis du temps à me lancer et surtout j’avais envie de tester ces saveurs dans une bûche. J’ai donc reprise les éléments phares de ce dessert pour réaliser une pâtisserie à ma sauce et cette belle et délicieuse bûche amande figue noix. On retrouve bel et bien une mousse à l’amande et une dacquoise amande, mais la gelée de figue a été modifiée en remplaçant le jus de raisin par du jus d’orange pour plus de fraîcheur, et un croustillant aux noix vient remplacer la pâte sablée. J’avais très peur du résultat car ce ne sont pas des saveurs auxquelles nous sommes habituées, quelle n’a pas été notre visage et notre extase en goûtant ce dessert ! C’est frais, léger, sucré juste comme il faut, et avec un équilibre de saveurs parfait ! La gelée de figue apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble et atténue bien le goût de l’amande qui pourrait vite devenir trop écœurant seul. Quand au croustillant aux noix, il apporte la petite touche de gourmandise qu’on apprécie tant dans les desserts… Lire la suite

Entremets kalamansi marrons

Entremets kalamansi marrons

Le kalamansi, est un petit agrume asiatique, qui serait le fruit d’un croisement entre le kumquat et la tangerine. Je l’ai découvert en flânant au métro du coin (oui, ce magasin est un véritable temple pour la pâtisserie !), et en ai ramené du jus à la maison. Au goût, c’est à la fois acide comme le citron et amer comme le pamplemousse. Au niveau du goût, on est très proches de la mandarine, avec tout de même des notes de fruits de la passion. Comme son goût est très puissant, j’ai décidé de réaliser un entremets à base de crème de marrons et de chocolat au lait, afin de l’adoucir. Si vous ne trouvez pas de kalamansi qui reste un fruit assez rare à trouver, vous pouvez le remplacer par de la mandarine, dans les mêmes proportions. C’est un entremets parfait pour Noël, assez léger et avec des saveurs festives : les agrumes, les marrons, le chocolat… Vous pouvez même en faire une version bûche pour le dessert du réveillon ! Lire la suite

Paris-Brest praliné

Paris-Brest

C’est en préparant mon CAP Pâtisserie que j’ai réalisé, pour la 1ère fois un Paris-Brest praliné traditionnel. A vrai dire, le Paris-Brest, j’en avais plutôt un mauvais souvenir, un dessert lourd, gras, avec un goût de beurre très, trop, prononcé. Donc j’ai vraiment cherché « LA » recette et les astuces qui me permettraient d’obtenir un Paris-Brest que j’apprécierais enfin. Le pari était loin d’être gagné, et pourtant ! Premier conseil, réaliser un praliné maison, ou alors achetez en un de très bonne qualité. C’est 50% du résultat gustatif. Ensuite, pour la crème mousseline, il est important d’avoir un beurre qui soit bien pommade et de le mélanger à la crème pâtissière à température ambiante également, surtout pas froide ! Enfin, n’incorporez pas le beurre de la crème pâtissière au dessus de 50°, sinon il va fondre instantanément dans la crème et développer la sensation de gras que vous aurez en bouche à la dégustation. Avec ces quelques conseils, vous devriez obtenir un Paris-Brest digne de ce nom. Alors à vos spatules et à vos fourneaux ! Lire la suite

Bavarois coing, érable, fève de tonka

Bavarois aux coings

Que faire avec des coings ? C’est la question que je me pose chaque année lorsque leur saison arrive. J’adore leur parfum qui embaume toute la maison et leur goût si particulier. Mais à part la compote, je ne sais jamais comment les préparer. Il y avait eu ce cheesecake aux coings pochés qui avait fait l’unanimité, ou encore ce gâteau renversé aux coings, et puis en tombant sur une recette de Pierre Hermé dans le Fou de Pâtisserie de septembre, j’ai été conquise par l’association de saveurs qu’il proposait. Un gâteau érable, pécan, coings et mélilot. Ce bavarois coing, érable, fève tonka n’a rien à voir avec la recette initiale, mais l’association de saveurs est bel et bien inspirée de ce grand monsieur qu’est Pierre Hermé. Et vous savez quoi ? C’est excellent ! Selon mon chéri aux papilles affûtées, il figure dans le top 5 des meilleurs gâteaux, c’est pour dire (et surtout ne vous fiez pas aux photos prises le soir qui ne rendent pas justice à ce bavarois coing érable!)…

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Baba abricot dulcey bergamote

Baba abricot bergamote

Un baba abricot Dulcey bergamote comme un hommage à la Lorraine. C’est ce que j’ai souhaité réaliser au travers de ce dessert à l’assiette. Les inconditionnels de pâtisserie auront très certainement vu que les candidats de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier étaient présent à Lunéville, en Lorraine, pour revisiter de dessert emblématique de la gastronomie Lorraine. Le baba étant un de mes desserts préférés, j’ai décidé de m’y atteler également en partant sur un baba fruité, un baba lorrain mais aussi un baba estival. La saison des mirabelles n’étant pas encore arrivée, je suis partie sur la bergamote, un agrume au goût très particulier qu’on retrouve dans le thé Earl Grey. C’est ainsi que la bergamote est présente dans mon dessert. Pour le côté fruité mais aussi acidulé, j’ai chois de bons abricots Bergeron. Et enfn, pour le côté gourmand, une chantilly Dulcey, ce chocolat au goût biscuité inventé par l’école Valhrona. On obtient un dessert très fruité mais aussi très léger, les babas imbibés sont finalement assez petits et la chantilly apporte beaucoup de légèreté.  Lire la suite

Entremets vanille framboise estragon

Entermets vanille framboise

Ce week-end vous n’avez pas pu passer à côté de la Fête de Mères. Pour l’occasion nous avons organisé un grand repas de famille et je m’étais évidemment portée volontaire pour apporter le dessert : un entremets vanille framboise estragon. Ne partez pas en courant ! L’estragon est très subtil, son petit goût anisé se marie parfaitement à la vanille et à la framboise, et il apporte beaucoup de fraîcheur. J’avais repéré les saveurs d’un entremets vanille framboise estragon l’année dernière, dans l’émission de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier. J’avais déjà testé la recette l’année dernière sans avoir pu prendre de photo. Et nous avions tellement aimé ces saveurs que j’ai réitéré l’expérience pour la Fête des Mères. Cet entremets est donc composé d’une dacquoise amande, d’un croustillant praliné au chocolat au lait et à l’estragon, d’une mousse vanille et d’une compotée de framboise. C’est un dessert peu sucré, mais très fruité, avec un jeu de textures très intéressant ! Si vous le pouvez, utilisez un praliné 100% amandes, je pense que le goût de la vanille ressortira davantage. Et surtout, ne faites pas l’impasse sur l’estragon, c’est surprenant mais l’entremets serait bien différent sans ! Lire la suite

Bavarois framboise

Bavarois framboise

Les mousses de fruits font partie de ces desserts qu’on retrouve souvent sur les tables de fêtes, d’anniversaires. Elles sont très appréciables car pleines de fraîcheur. Pour sortir un peu des fruits d’hiver, j’ai décidé de réaliser ce bavarois framboise en prenant soin d’utiliser des framboises surgelées. C’était la première fois que je testais un bavarois framboise avec une mousse réalisée en additionnant crème montée et meringue italienne. Cette dernière apporte le côté sucré tandis que la crème fouettée apporte l’aspect aérien. Vous pouvez bien entendu décliner cette version avec d’autres fruits : fraises, cassis… Une recette qui n’a rien de bien compliqué en soit mais qui demande une préparation à l’avance afin que la mousse de framboise ait le temps de prendre. Lire la suite