Entremets noix poire chocolat

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Entremets noix poire chocolat

Après la pâte de noix réalisée avec les nombreuses noix récoltées cette année, de nombreuses idées de desserts se sont bousculées ! La première testée a été celle d’un entremets noix chocolat, avec du chocolat noir et du chocolat blanc. Bon mais trop lourd. J’ai donc réitéré l’idée d’un entremets noix mais en y ajoutant un fruit cette fois-ci : la poire. On reste ainsi sur des produits de saison qui, il faut le dire, vont merveilleusement bien ensemble. Je ne suis pas fan de la poire en général mais ici elle est tout juste confite avec du miel de sapin, et à peine gélifiée avec la pectine. On obtient donc une texture très fondante. Le croustillant chocolat noix, le crémeux aux noix et la ganache montée chocolat apportent chacun une texture supplémentaire. Et pour les saveurs je dois dire que j’ai été très surprise de la fraîcheur apportée par la poire. Elle permet d’équilibrer le dessert pour en faire une gourmandise très ronde en bouche. Chose assez rare, cet entremets noix poire chocolat va très vite se retrouver de nouveau dans nos assiettes. Une raison de plus pour participer au défi à la noix !

Ingrédients pour 4 entremets noix poire chocolat

Croustillant noix chocolat

  • 45g de crêpes dentelles
  • 60g de chocolat noir
  • 40g de pâte de noix

Confit de poire

  • 1 poire mûre
  • 1 CS de miel de sapin
  • 2g de pectine NH

Crémeux aux noix

  • 40g de pâte de noix
  • 1jaune d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide
  • 1g de feuille de gélatine

Ganache montée au chocolat

  • 45g de chocolat (minimum 60% de cacao)
  • 80g + 120g de crème fleurette

Préparation des entremets noix poire chocolat

Croustillant noix chocolat

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles écrasées ainsi que la pate de noix. Mélanger le tout et couler dans des moules rectangulaires. Tasser sur 4mm d’épaisseur et placer au frais 30 minutes minimum.

Confit de poire

Éplucher la poire et la couper en morceaux. Écraser grossièrement à la fourchette et placer dans une casserole avec le miel de sapin et la pectine. Faire chauffer à feu moyen et laisser réduire afin d’évacuer un maximum d’eau / de liquide. Cela a pris une vingtaine de minutes chez moi. Il est important de porter à ébullition quelques secondes, au moins à la fin de la cuisson. Couler sur les croustillants noix chocolat et placer au frais 3 h minimum.

Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 55g de crème fleurette. Verser un tiers sur le chocolat fondu et mélanger en décrivant un noyau en partant du centre. Faire de même avec le deuxième tiers puis le troisième tiers. Lisser au mixeur plongeant. Incorporer les 100g de crème fleurette froide et les zestes de clémentine. Filmer au contact. Placer au frais toute une nuit.

Monter la ganache comme une comme une chantilly.

Crémeux aux noix

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre en poudre, sans blanchir. Incorporer la crème liquide. Bien mélanger et faire chauffer  jusqu’à ce que la préparation épaississe, aux alentours de 84°. Incorporer la feuille de gélatine, mélanger et ajouter la pâte de noix. Mixer le tout au mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Filmer au contact et placer au frais 3h minimum. Toute une nuit dans l’idéal.

Dressage

Pocher alternativement des boules de ganache montée au chocolat et des boules de crémeux aux noix sur le confit de poire. Par dessus, râper une noix à l’aide d’une râpe microplane et servez aussitôt !

Entremets noix

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