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Réaliser ses pâtes maison il n’y a rien de plus simple si on respecte quelques règles. Que ce soit des pâtes à lasagnes, des pâtes à raviolis ou encore des pâtes de type spaghettis, une fois que vous avez les bases vous pouvez décliner les pâtes maison selon vos envies.

Concernant les proportions, pour de bons mangeurs, on compte 1 œuf et 100g de farine par personne. Pour des raviolis ce sera moins car vous aurez une farce à l’intérieur donc ils seront plus consistants.

Pâtes maison, le choix des produits

Deux ingrédients sont incontournables dans la confection des pâtes maison : la farine et les œufs.

La farine. Choisissez de préférence une farine riche en gluten comme la farine de Gruau. En effet, le gluten donne de l’élasticité à la pâte. C’est ce qui va faire que votre pâte ne cassera pas. Pour donner plus de mâche aux pâtes on peut faire 3/4 de farine et 1/4 de semoule de blé fine. Vous obtiendrez une pâte plus épaisse mais pour les raviolis par exemple cela évite que la pâte se déchire trop facilement. Vous pouvez aussi varier les types de farine pour donner un tout autre goût à vos pâtes, mais conservez systématiquement au moins 50% de farine de blé.

Les œufs. Comme pour la pâtisserie, choisissez des œufs de poules élevées en plein air. Si vous avez des œufs de ferme c’est encore mieux car ils vont donner une belle couleur jaune à vos pâtes. Privilégiez également des œufs de gros calibre, sinon avec 100 g de farine vous aurez une pâte sèche à laquelle il faudra ajouter de l’eau.

Le sel – Facultatif mais il permet déjà d’assaisonner les pâtes.

L’huile d’olive – Facultative également mais une bonne huile d »olive parfumera déjà vos pâte maison !

Vous pouvez également jouer sur les saveurs de la pâte en y incorporant des herbes fraîches ciselées (basilic, aneth, coriandre…) ou des épices (paprika, curry, curcuma…) ou même des zestes d’agrumes comme le citron.

Pâtes maison, la réalisation de la pâte

Il est important de bien pétrir la pâte pour que le gluten, et donc l’élasticité de la pâte, se développe. L’idéal est bien entendu d’utiliser un robot ou un batteur muni d’un crochet, mais l’huile de coude fonctionne très bien et on peut sans problème pétrir la pâte à la main.

Recette pour 4 personnes

  • 400g de farine (ou 300g de farine et 100g de semoule de blé fine)
  • 4 œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1CS d’huile d’olive

Pour la recette, versez la farine dans un récipient. Creusez-y un puits et incorporez les œufs. Ajoutez la fleur de sel et l’huile d’olive. Dans un premier temps, mélangez à la cuillère à bois puis puis lorsque la pâte commence à être bien amalgamée, pétrissez à la main pendant un petite dizaine de minutes. Repliez bien la pâte sur elle même pour qu’elle soit bien homogène. La pâte a la bonne texture lorsqu’elle est élastique et qu’elle est molle comme le lobe de votre oreille ! Enveloppez la dans du film alimentaire et placez la au frais une heure minimum.

Ne la laissez pas au frais plus d’une journée car la pâte contient des œufs cru ! Il faut impérativement qu’elle soit cuite dans les 24h.

Pâtes maison, utiliser le laminoir

Divisez votre pâte en 4 parts égales. Étalez avec la paume de votre main. Réglez votre laminoir sur 1 (ou la position la plus larde de votre laminoir). Passez y la pâte une première fois. Repliez la pâte en deux ou en portefeuille et repassez la dans le laminoir en position 1. Puis affinez chaque passage de la pâte une seule fois. Sur le laminoir Kitchenaid on part ainsi de la position 1 pour aller jusqu’à la position 7. Pour des raviolis je passe la pâte jusqu’à la position 7, pour des spaghettis, position 6, et pour des lasagnes et des fettucine, position 5.

Pâtes maison, la cuisson

Portez une casserole d’eau à ébullition. Salez avec du gros sel et plongez-y les pâtes. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Les pâtes maison sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Égouttez et ajoutez un trait d’huile d’olive.

Si vous avez prévu une sauce pour vos pâtes, ne la versez pas dans les pâtes. Faites l’inverse, c’est-à-dire versez vos pâtes dans votre casserole ou votre poêle où se trouve votre sauce. Elles s’enroberont ainsi mieux de la sauce.