Charlotte aux noix et aux poires

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Charlotte poire noix

Noix et poires, deux saveurs très automnales qui s’associent à merveille. Il me restait de la pâte de noix réalisée cet automne et j’avais, depuis un moment déjà, envie de refaire une charlotte, mais entièrement maison, des biscuits jusqu’à la mousse/ C’est ainsi qu’est née cette charlotte aux poires et aux noix. Comme il me restait encore un peu de marmelade de cédrat, j’en ai ajouté une légère couche au fond de la charlotte. Elle n’est pas indispensable car l’élément essentiel de ce dessert, c’est bien la noix !  La mousse faire très bien ressortir son goût, et pour apporter de la fraîcheur mais aussi un côté sucré, gourmand, j’y ai associé une compotée de poires réalisée avec du sucre muscovado, accentuant ainsi l’effet « rustique » de ce dessert. Car il s’agit là d’un dessert très peu sucré, pour laisser la place aux contraster de saveurs : la légère amertume de la noix, la fraîcheur de la poire, l’acidité du cédrat. Le tout enveloppé dans un biscuit cuillère très moelleux. Et au final, quelle satisfaction d’avoir soi-même tout réalisé de A à Z ! 

Ingrédients pour une charlotte aux poires et aux noix (20cm de diamètre)

Biscuits cuillères

  • 120g de blancs d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 50g de jaunes d’œufs
  • de sucre en poudre
  • de farine
  • sucre glace

Marmelade de cédrat – Recette ici + 30g d’eau

Compotée de poires

  • 2 belles poires (ici des Williams)
  • 20g de sucre muscovado
  • 1g de pectine NH

Mousse bavaroise aux noix

  • 250g de lait
  • 60g de pâte de noix
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre muscovado
  • 4.5g de feuilles de gélatine
  • 250g de crème liquide entière

Charlotte aux poires et aux noix

Préparation de la charlotte aux poires et aux noix

Compotée de poires

Éplucher et ôter le trognon des poires. Les couper en gros morceaux puis les placer dans une casserole avec le sucre muscovado et la pectine NH. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange compote et rende du jus. Réduire alors la température sur feu doux et laisser compoter 15 minutes supplémentaires. Couler dans un cercle de 15cm de diamètre et bloquer au froid (au congélateur).

Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 190°.

Monter les blancs d’œufs en neige juste mousseuse, et en incorporant le sucre en poudre progressivement.

Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir, épaissir et doubler de volume. L’incorporer aux blancs d’œufs montés en prenant soin de ne pas les casser. Tamiser alors la farine par dessus et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher un cercle de 18cm de diamètre et deux bandes de biscuits de 4.5 cm de hauteur (on appelle cela des cartouchières). Attention à ne pas trop serrer les biscuits car ils vont légèrement gonfler et s’étaler à la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace. Laisser reposer 5 minutes puis saupoudrer de nouveau de sucre glace.

Enfourner 7 à 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Les biscuits doivent être tout juste dorés.

Sortir du four et laisser refroidir complètement avec de décoller.

Biscuits cuillère avant / après cuisson

Mousse bavaroise noix

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de noix. Remuer constamment afin de bien dissoudre la pâte de noix dans le lait chaud.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre muscovado. Verser le lait aux noix chaud dessus, sans cesser de fouetter, puis replacer le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle doit être à 82 / 83°). Stopper la cuisson, retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir.

Lorsque la préparation atteint 35°, monter la crème fraîche en chantilly mousseuse (pas trop ferme :). Incorporer la crème anglaise aux noix à cette chantilly, délicatement.

Montage de la charlotte aux poires et aux noix

Placer les bandes de biscuit cuillère sur le pourtour intérieur de votre cercle à entremet. Au fond, déposer le disque de biscuit cuillère. Diluer la marmelade de cédrat avec l’eau et en tapisser le fond du biscuit cuillère.

Montage charlotte

Couler la mousse de noix sur 1cm. Venir placer l’insert de compotée de poire au centre puis recouvrir, jusqu’en haut de la charlotte, de mousse bavaroise aux noix.

Protéger la charlotte aux poires et aux noix en la recouvrant d’un glaçage ou de nappage miroir.

Laisser reposer 12h au frais minimum avant de servir.

Coupe charlotte poire noix

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