Papette, brioche et crème patissiere

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Papette brioche

Les papettes… Un vrai souvenir d’enfance. On en parle encore aujourd’hui avec mon frère, expatrié en Lorraine lui aussi. Chaque fois que nous retournons dans notre famille en Franche-Comté, le même rituel, filer à la boulangerie pour trouver le graal, les papettes. J’ai longtemps pensé que la papette était une spécialité Franc-Comtoise mais apparemment elle viendrait du Pays de Gex, au sud de la Franche-Comté donc. C’est quoi alors une papette ? Et bien elle est composée d’un disque de pâte à brioche surmonté d’une épaisse couche de crème pâtissière. C’est moelleux, fondant et délicieusement régressif ! A Besançon, on la trouve surtout en version individuelle, mais vous pouvez réaliser une version familiale dans un moule à tarte. Ceci dit, les vrais gourmands opteront pour une papette rien qu’à eux…

Ingrédients pour 10 papettes

Pâte à brioche

  • 250g de farine de gruau
  • 250g de farine T55
  • 30g de sucre en poudre
  • 11g de sel
  • 300g d’œufs
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 200g de beurre mou

Crème pâtissière

  • 670g de lait entier ou 1/2 écrémé
  • 120g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 20g de maïzena
  • 1 CS d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
  • 1 oeuf pour la dorure finale

Préparation des papettes

Crème pâtissière

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la maïzena.

Faire chauffer le lait puis le verser tout doucement sur le mélange de jaunes d’œufs tout en fouettant continuellement la préparation. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Attention à bien fouetter sans cesse la préparation pour que votre crème pâtissière ne fasse pas de grumeaux. Hors du feu, incorporer l’eau de fleur d’oranger.

Verser dans un récipient et recouvrir de film alimentaire au contact de la crème pâtissière. Réserver au frais.

Pâte à brioche

Dans le bol de votre robot ou de votre machine à pain, mélanger les farines avec le sucre en poudre et le sel. Incorporer les œufs, la levure fraîche et pétrir pendant 5 minutes.

Couper le beurre en parcelles (en dés), et l’ajouter à la pâte. Pétrir 5 minutes supplémentaires. Bouler la pâte puis la couvrir d’un torchon et laisser la pâte lever 1h à température ambiante puis 30 minutes au frais.

Dégazer la pâte en lui donnant plusieurs rabats (repliez la pâte sur elle même plusieurs fois). Détailler des tronçons de pâte de 50 / 60g puis leur donner une forme ronde et aplatie.

Pocher de la crème pâtissière sur chaque rond de brioche en laissant un 1cm de pâte sur les bords. Laisser lever 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer chaque papette à l’oeuf battu et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir les papettes avant de déguster.

 

Papette

6 commentaires

  1. Pomme says:

    merci pour cette délicieuse recette. je l’ai faite cette année pour remplacer la galette des rois. un régal ! j’espère que tout va bien pour toi et que l’on te retrouvera bientôt pour de nouvelles recettes gourmandes ! ^-^
    belle année !

    • Coralie says:

      Ah quelle belle idée d’avoir remplacer la galette des rois par une papette, c’est tellement meilleur 🙂
      Les nouvelles recettes arrivent très vite, l’année 2016 a été riche en mouvements et émotions !

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