Rhubarbe en déclinaisons

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Rhubarbe, dessert à l'assiette

Ah la rhubarbe, je ne me lasse pas d’en manger sous toutes ses formes. Avec son acidité, elle est merveilleuse en desserts. Lasse de réaliser des tartes à la rhubarbe, j’ai voulu tenter un dessert à l’assiette où la rhubarbe serait déclinée sous différentes formes : une gelée, une sorbet, une pâte de rhubarbe et des bâtonnets de rhubarbe simplement dégorgés avec un peu de sucre. La vanille et le shortbread apportent de la gourmandise et de la douceur avec leur côté sucré et beurré. On pioche à droite, à gauche, on a du froid, du fondant, du croquant, c’est un vrai jeu de texture ! Un dessert pour les vrais amateurs de rhubarbe !

Ingrédients pour 4 personnes

Shortbread

  • 40g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de maïzena
  • 20g de cassonade
  • 55g de farine
  • 1g de levure

Crémeux vanille

  • 200g de crème à 35% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 20g de sucre en poudre
  • 2g de gélatine

Sorbet rhubarbe

  • 300g de jus de rhubarbe sucrée
  • 10g de glucose atomisé
  • 2 blancs d’oeufs

Gelée de rhubarbe

  • 150g de jus de rhubarbe sucrée
  • 1g d’agar agar

Pâte de rhubarbe

  • 500g de rhubarbe en tronçons
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel

Bâtonnets de rhubarbe

  • 1/2 bâton de rhubarbe
  • 40g de sucre en poudre

Préparation des déclinaisons rhubarbe

Pâte de rhubarbe

La veille, faire macérer les tronçons de rhubarbe dans le sucre en poudre pendant 1h00 puis cuire à feu doux 1h supplémentaire.

Égoutter et recueillir le jus pour préparer le sorbet rhubarbe et la gelée.

Réserver la pâte de rhubarbe au frais.

Sorbet rhubarbe

Mélanger le jus de rhubarbe, refroidi, avec le glucose atomisé. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement le jus de rhubarbe. Laisser reposer au frais 6h minimum.

Faire prendre en sorbetière (si besoin, remélanger les blancs d’œufs et le jus de rhubarbe) puis placer dans un récipient hermétique au congélateur.

Crémeux vanille

Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 minutes, hors du feu, dans la crème chaude.

Retirer les gousses de vanilles et verser sur le mélange œufs / sucre. Mélanger puis verser dans la casserole et remettre sur le feu, à feu doux. Mélanger constamment jusqu’à épaississement. Retirer immédiatement du feu.

Essorer la gélatine et l’incorporer. Mélanger pour la dissoudre. Verser la préparation dans un plat sur 5mm d’épaisseur et recouvrir de film alimentaire au contact. Placer au frais toute une nuit.

Lorsque le crémeux a pris, détailler des cercles de 12mm de diamètre.

Gelée de rhubarbe

dans une casserole, m »langer le jus de rhubarbe avec l’agar agar. Faire chauffer et porter à ébullition pendant 1 minute. Couler dans un plat à gratin sur 2mm d’épaisseur recouvert de film alimentaire résistant à la chaleur. Faire prendre au frais puis couper à l’aide d’un emporte pièce de 15mm de diamètre.

Bâtonnets de rhubarbe

Détailler la rhubarbe en fin tronçons. Placer le tout dans un plat et saupoudrer du sucre en poudre. Laisser dégorger pendant 2h.

Shortbread

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 20 minutes à 150°.

A la sortie du fou, détailler des cercle de 15mm de diamètre.

Montage des déclinaisons rhubarbe

Déposer un cercle de gelée de rhubarbe sur chaque cercle de shortbread. Recouvrir de crémeux vanille puis d’un nouveau cercle de gelée de rhubarbe. tout en haut de ces petites tours, déposer du sorbet rhubarbe.

A côté, ajouter un peu de pâte de rhubarbe. recouvrir d’un bâtonnet de rhubarbe.

Déguster aussitôt.

Déclinaison de rhubarbe

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